Jekk qed issajjar ikla romantika jew ikla tal-vaganza, int verament ma tistax tmur ħażin bil-ħaruf. Meta msajjar sewwa, il-ħaruf huwa mmerraq, sukkulenti u b'togħma. Il-biċċa l-kbira tal-qatgħat tal-ħaruf huma naturalment offerti, allura lanqas biss għandek bżonn tagħmel ħafna biex toħloq dixx prinċipali stellari. Mhuwiex bħal li għandek tiffranka l-ħaruf għal okkażjonijiet speċjali, lanqas. Qatgħat bħall-flettijiet tal-flett huma msajjar malajr, u jagħmluhom ugwalment xierqa għal pranzu ta 'bil-lejl malajr u faċli. Sfortunatament, in-nies jibdew nervużi dwar it-tisjir tal-ħaruf. Forsi għax il-ħaruf hu mhux daqshekk komuni fl-Istati Uniti bħala ċanga jew tiġieġ, u n-natura mhux familjari ta ’dan il-laħam tagħmilha aktar diffiċli biex issajjar.
Filwaqt li huwa veru li l-ħaruf tat-tisjir ħażin jista 'jagħmilha niexfa jew iebsa, dan jgħodd għal kull tip ta' laħam. L-aħbar it-tajba hija li l-iżbalji kollha li għamilt meta tisjir il-ħaruf huma faċli biex issolvihom! Jekk tiekol aktar spiss, issib li l-ħaruf huwa faċli biex tagħmel daqs iċ-ċanga, it-tiġieġ jew il-majjal. Ħafna mit-tekniki tat-tisjir li tuża ma 'laħmijiet oħra jaħdmu wkoll għall-ħaruf, sabiex tkun tista' taqbad il-gradilja, ixwiha fil-forn, jew issajjarha bil-mod għall-perfezzjoni. Kull ma trid tkun taf kif tevita dawn l-iżbalji komuni, u int issir pro tal-ħaruf fit-tisjir fl-ebda ħin.
Mhux li tagħżel l-aħjar qatgħa tal-ħaruf
Għall-bidu, il-ħaruf tiegħek jista 'ma jirriżultax kif kont tistenna jekk ma tkunx taf id-differenza bejn il-qatgħat. Kull qatgħa tissajjar b'mod differenti minħabba li xi muskoli huma aktar maħduma minn oħrajn, allura huwa tassew importanti li tagħżel il-qatgħa xierqa tal-ħaruf qabel ma tolqot il-grill, il-skillet, jew il-forn. Jirriżulta wkoll li - skont testijiet imwettqa minn Kokijiet Illustrati - xi qatgħat għandhom preżenza aktar b'saħħitha tat-togħma karatteristika tal-ħaruf 'kaċċa'. Huma sabu li x-xikel tal-ħaruf u l-qatgħat mill-ispalla għandhom togħma aktar ta ’logħob minn qatgħat b’inqas xaħam (bħal kustilji, kobb tal-flett, u xtilliera tal-ħaruf).
Kollox jaqa 'għall-konċentrazzjoni tal-qatgħa ta' aċidi grassi b'katina ramifikata (BCFAs), kompost misjub fix-xaħam tal-ħaruf li huwa responsabbli għat-togħma u l-aroma tal-ħaxix tiegħu. Billi tagħżel qatgħat inqas xaħmija (jew tneħħi x-xaħam minn qatgħat bħal riġel tal-ħaruf), tista 'tnaqqas l-ammont ta' logħob fil-ħaruf. Li tħares lejn fejn trabba l-ħaruf jista 'jgħin ukoll. Il-BCFAs huma aktar ikkonċentrati fil-ħaruf li jirgħu fuq il-ħaxix. Peress li New Zealand u l-ħaruf Awstraljan huma mitmugħa bil-ħaxix ħajjithom kollha, fihom aktar minn dawn il-komposti. Il-ħaruf Amerikan, min-naħa l-oħra, huwa lest fuq il-qamħ, inaqqas il-BCFAs fix-xaħam tagħhom u jagħtihom togħma ħelwa.
L-għażla tal-ħaruf bla għadam għax huwa aktar faċli li tinqata '
Jekk għandek l-għażla bejn sieq ħaruf bla għadam jew mingħajr għadam, inħeġġuk biex tagħżel il-laħam bl-għadam. Ħafna nies jagħżlu l-ixwi bla għadam minħabba li jidhru aktar faċli biex jaħdmu magħhom. Żgur huwa minnu li sieq tal-ħaruf bla għadam hija iktar faċli biex tqatta 'wara li tissajjar. Cela dit, int titlef dinja ta 'togħma billi taqbeż l-għadam. L-għadam iżid togħma żejda mal-laħam, simili għal kif jistgħu joħolqu ammont massiv ta ’togħma meta jinħallu fl-ilma biex joħolqu brodu jew stokk. Bħala bonus, ix-xwieli bl-għadam huma wkoll aktar impressjonanti fil-preżentazzjoni tagħhom, speċjalment jekk tiddeċiedi li tnaqqas il-mejda tar-riġel.
x'inhu magħmul minn erba 'loko
Ix-xawi tal-għadam mhumiex fil-fatt daqshekk diffiċli biex jinqatgħu, ladarba tkun taf it-teknika t-tajba. L-aqwa mod kif tinqata ' riġel tal-ħaruf bl-għadam għandu jibda bl-għadam iħares lejk. Aqta 'ftit flieli mit-tarf ta' barra biex jagħtik wiċċ ċatt biex isserraħ ir-riġel. Dawwar il-ħaruf sabiex l-għadam ikun perpendikulari għas-sikkina tiegħek u ibda tagħmel flieli, taqta 'kollha sa l-għadam. Ħafna mill-flieli se jibqgħu mwaħħlin mal-għadam, imma tajjeb. Meta tasal fit-tarf, dawwar is-sikkina parallela mal-għadam u għamel porzjon twil tul il-parti ta 'fuq tal-għadam biex tirrilaxxa l-flieli. Imbagħad, aqleb is-sieq u rrepeti l-proċess.
Ħaruf tat-tisjir dritt mill-friġġ
Qatt mhix idea tajba li ssajjar xi laħam mill-friġġ. Skond Igawdu l-ikla tiegħek , billi tneħħi l-proteina tiegħek mill-friġġ u ttemprah biex tneħħi l-kesħa - anke fil-qosor - toħloq riżultati aktar imsajra u mmerraq. L-idea hi li biċċa laħam imkessaħ tieħu iktar żmien biex tilħaq it-temperaturi interni xierqa. Sakemm iċ-ċentru jilħaq il-ħin ideali, iż-żoni eqreb tal-wiċċ ikunu msajra żżejjed. Minflok, jekk tħalli l-laħam joħroġ ftit gradi qabel ma tolqot il-gradilja jew tpoġġiha fil-forn, iċ-ċentru jitla 'għat-temperatura aktar malajr.
Il Kitchn jirrakkomanda li tneħħi l-ħaruf mill-friġġ u tħallih jistrieħ fuq il-bank għal siegħa jew tnejn, skont id-daqs tal-qatgħa. Qatgħat ikbar bħal riġel tal-ħaruf se jdumu aktar biex jitilgħu għat-temperatura meta mqabbla ma 'qatgħat bħal qxur tal-flett. Jekk tinsa 'tneħħi l-ħaruf bil-quddiem, tinkwetax; anke 10 minuti jgħinu biex ineħħu l-bard. M'għandekx iżżommha 'l barra mill-friġġ għal aktar minn sagħtejn qabel issajjarha - dak hu Dipartiment ta 'l-Agrikoltura ta' l-Istati Uniti (USDA) il-ħin massimu rakkomandat għas-sigurtà tal-ikel.
Immarinar tal-ħaruf għal żmien twil wisq
Immarinar il-ħaruf huwa mod tajjeb ħafna biex tiddaħħal togħma żejda fil-laħam, imma hemm ħaġa bħal immarinar għal żmien twil wisq. Il-marinati jaħdmu minn kisi tal-wiċċ tal-laħam b'soluzzjoni ta 'togħma ta' żejt, melħ, ingredjenti aromatiċi, ħwawar u ħwawar friski, u ingredjenti aċidużi bħal meraq taċ-ċitru jew ħall. Fuq perjodi qosra ta 'żmien, dawn l-immarinat ma jkissrux il-proteini fil-laħam għax ma jistgħux jippenetraw il-wiċċ. Iżda maż-żmien, l-ingredjenti aċidużi jagħmlu l-wiċċ tal-laħam meħlus u mċajpar. Dawk mhumiex eżattament il-kliem li nixtiequ nużaw biex niddeskrivu biċċa ħaruf għalja!
Jekk qed tuża ingredjenti aċidużi, Igawdu l-ikla tiegħek jirrakkomanda li l-ħin tal-immarinar jinżamm għal inqas minn 24 siegħa. Huma jkomplu jgħidu li anke 15 sa 20 minuta jistgħu jkunu biżżejjed, speċjalment għal qatgħat irqaq bħall-chops tal-ħaruf. Fuq in - naħa ta 'wara, il - Kitchn jissuġġerixxi li taqbeż l-immarinar għal kollox. Il-ħaruf diġà huwa qatgħa tenera, allura m'hemmx għalfejn tittrattah b'ingredjenti aċidużi. Minflok, tista 'tħawwarha b'ħxejjex aromatiċi friski, ħwawar u tewm. Togħrokx tajjeb bil-ħwawar iwettaq l-istess intenzjoni bħall-immarinar: tħawwir il-ħaruf u żżid togħma, kollha mingħajr ir-riskju ta 'immarinar żejjed.
Huwa żball li taqbeż il-ħwawar meta tkun qed issajjar il-ħaruf
Il-ħaruf għandu togħma u aroma qawwija li spiss deskritt bħala 'gamey.' Jista 'jkun kbir għall-blanzuni tat-togħma li huma aktar imdorrijin bit-tiġieġ u l-majjal b'togħma ħafifa, u huwa saħansitra intens meta mqabbel ma' laħam aħmar ieħor bħaċ-ċanga. Iżda dan ma jfissirx li għandek tevita li ssajjar il-ħaruf; inti biss tista 'tkun trid iżżid il-logħba tat-taħwir tiegħek. Meta jkun imħawwar sew, ħwawar kuraġġużi jista 'jikkontrobilanċja t-togħmiet tal-logħob tal-ħaruf. Lanqas m'għandek bżonn issegwi riċetta. Ħafna ħxejjex aromatiċi u ħwawar jaħdmu tajjeb mal-ħaruf, allura ħu ftit pjaċir u iddoqq bit-taħlita flimkien tat-taħlita tiegħek ta 'togħma.
Ma tistax tmur ħażin bit-togħmiet tradizzjonali Mediterranji bħat-tewm, is-salvja, il-klin, jew l-ore. Dawn il-ħwawar iżidu noti pikkanti u reżinużi li jdawwlu l-intensità tal-ħaruf. Meta niġu għall-ħaruf grilled, ħares lejn il-kemmun u l-paprika. Dawn il-ħwawar mitħunin għandhom togħma kemmxejn morra u affumikata li tgħaqqad tajjeb ħafna mat-togħma maħruqa tal-grill. Fl-aħħarnett, it-trab tal-curry huwa ħwawar tajjeb għal kull skop tajjeb għat-taming tal-ħaruf fi stews u platti braised, u jagħti lid-dixx togħma tal-Lvant.
Mhux tirqim il-ħaruf
Jekk qed tevita l-ħaruf minħabba t-togħma gamey tiegħu, tista 'tkun kapaċi tirranġa dak billi tnaqqas il-qatgħat tiegħek. Aħna diġà nafu li qatgħat differenti għandhom aktar togħma ta 'logħob minn oħrajn, grazzi għall-konċentrazzjoni ta' aċidi grassi b'katina ramifikata (BCFAs) li jikkontribwixxu dawk it-togħmiet tal-ħaxix jew pastorali. Iżda Kokijiet Illustrati sabet li dawn il-BCFAs jinsabu l-aktar fix-xaħam tal-ħaruf. Billi tirqim ix-xaħam, tista 'tkun kapaċi tneħħi ħafna mill-gaminess ta' qatgħat intensi bħall-ispalla tal-ħaruf jew sieq tal-ħaruf.
Tiekol Serju ħa din it-teorija u użaha biex iwettaq esperiment interessanti. Qabel ma sajru burgers taċ-ċanga, huma żiedu xaħam tal-ħaruf mitħun żejjed fit-taħlita. Sajru wkoll steak taċ-ċanga dgħif f'xaħam tal-ħaruf imrendel minflok żejt tat-tisjir regolari. Ir-rizultati? Jekk id-dewwieqa ma kinux jafu li kienu qed jieklu ċanga biex jibdew, kienu jaħilfu l-isteak u l-burgers kienu ħaruf. Dik hija aħbar tajba għal kull min hu ġdid biex jiekol il-ħaruf, jew għal xi ħadd li jrid iservi dan il-laħam fit-togħma lil dawk li jieklu l-ikel. Qabel issajjar il-ħaruf, ipprova tnaqqas ftit mix-xaħam. Dan huwa importanti speċjalment fil-qatgħat li diġà għandhom gamey 'il quddiem, bħal riġel tal-ħaruf. Jekk m'intix komdu tirqim ix-xaħam id-dar, tista 'tkun kapaċi staqsi lill-biċċier lokali tiegħek għall-għajnuna.
Tisjir il-qatgħa tal-ħaruf ħażin
Ma tkunx issajjar sidra bl-istess mod li tagħmel sajjar steak , allura huwa żball li wieħed jassumi li tista 'ssajjar kull qatgħa tal-ħaruf bl-istess mod. Xi qatgħat tal-ħaruf huma tajbin għat-tisjir mgħaġġel fuq il-grill, iżda oħrajn imorru ferm aħjar bi braise baxxa u bil-mod jew mixwi. Kollox jinżel minn fejn ġej il-qatgħa. Xi muskoli fil-ħaruf huma naturalment offerti, filwaqt li oħrajn huma iktar iebsa u jeħtieġu aktar attenzjoni.
B'mod ġenerali, qatgħat li ġejjin mill-parti t'isfel tal-ħaruf - ix-xikka, is-sieq, u l-koxxa - u l-ispalla ta 'quddiem huma mimlijin fibri tal-muskoli. Dawn il-muskoli jinħadmu ħafna matul ħajjet l-annimal. Jagħmlu aħjar meta jkunu msajra f'temperaturi aktar baxxi għal perjodi twal ta 'żmien. L-użu tal-cooker bil-mod, il-forn, jew l-ibbrejżjar ta 'dawn il-qatgħat se jiżgura li jirriżultaw offerti. Huma wkoll l-aktar qatgħat ta 'ħaruf li jagħtu t-togħma, allura ta' min jistenna! Il-qatgħat taċ-ċentru - ġenbejn, kustilji, u sider - huma naturalment offerti, u għalhekk jagħmlu aħjar b'metodi ta 'tisjir malajr. Dawn il-qatgħat huma perfetti għall-gradilja jew skillet tal-ħadid fondut jaħraq. Dawn il-qatgħat offerti huma wkoll naturalment inqas togħma, allura l-aħjar li tħawwirhom ma 'immarinar jew isservi zalza kuraġġuża fuq il-ġenb.
Ħaruf imsajjar iżżejjed
Hawn il-ħaġa li ssajjar il-laħam: Iktar ma ssajjarha, iktar tkun jinxef . Xjentifikament, il-fibri tal-laħam fihom ilma u tessut konnettiv li jinbidel f'ġelatina hekk kif il-laħam isajjar. Meta t-temperaturi jilħqu ċertu punt, dak l-ilma jibda jagħli u eventwalment jevapora. Il-ġelatina tista 'żżomm il-laħam mmerraq u niedja sa ċertu grad, iżda eventwalment tinfaqa' u tħalli l-laħam tiegħek mingħajr ebda protezzjoni. Ir-riżultat: ħaruf xott u mimli.
L-aħjar mod biex tiżgura li l-ħaruf tiegħek jibqa 'mmerraq u niedi huwa li żżommu milli jilħaq dawk it-temperaturi li saru sewwa. It - temperatura uffiċjali għat - tisjir sikur għall - isteaks tal - ħaruf (skond Dipartiment ta 'l-Agrikoltura ta' l-Istati Uniti ) hija t-temperatura medja ta '145 grad Fahrenheit. Bħall-isteak taċ-ċanga, ħafna nies jippreferu l-ħaruf aktar temperaturi rari medju - 130 sa 135 grad. Iżda, jekk il-laħam roża mhuwiex l-istil tiegħek, tista 'tkompli ssajjar għal temperatura medja. L-esperti ma jirrakkomandawx li jmorru ħafna iktar minn hekk għax il-ħaruf li jkun sajjar iżżejjed ma jaqbadx l-aħjar togħma u nisġa ta 'dan il-laħam għali.
Żomm f'moħħok li dan ma japplikax għall-ħaruf mitħun. Bħal oħrajn laħam mitħun , temperatura magħmula sew ta '160 sa 165 grad hija l-iktar mod sikur biex tmur.
Ma tużax termometru tal-laħam meta tkun qed issajjar il-ħaruf
Anke jekk int kok professjonali jew kaptan tal-grill tal-bitħa, huwa verament diffiċli li tkun taf meta l-laħam ikun lest isajjar. Tista 'tissettja tajmer u tistrieħ fuq riċetta għall-għajnuna, iżda kull qatgħa tal-ħaruf hija unika. Il-qxur tal-ħaruf li sibt jistgħu jkunu irqaq jew eħxen minn dak tar-riċetta, u huwa saħansitra iktar diffiċli b'xwi ikbar bħal riġel tal-ħaruf. Minflok tuża l-ħin bħala linja gwida għal meta l-ħaruf ikun lest isajjar, ipprova uża ħaġa żgur: termometru tal-laħam.
Hemm diversi tipi differenti ta 'termometri tal-laħam, iżda Epikurjuż jirrakkomanda l-użu ta 'termometru diġitali li jinqara istantanjament. Meta taħseb li l-laħam lest isajjar, daħħal is-sonda fl-eħxen parti tal-laħam. Jekk tilħaq it-temperatura mixtieqa, int lest issajjar! Għal xiwi kbar, ħares lejn termometru tas-sonda diġitali. Jistgħu jgħidulek it-temperatura tal-laħam waqt li tkun għadha fil-forn, sabiex ma jkollokx għalfejn tiftaħ il-bieb u teħles is-sħana kollha ġewwa.
Ma tħallix il-laħam tal-ħaruf jistrieħ
Jekk tieħu parir wieħed biss minna, ħalli jkun dan. Kemm jekk tkun qed taqbad burger, ixwi xi tiġieġ, jew issajjar ħaruf, huwa assolutament kruċjali li ħalli l-laħam jistrieħ wara t-tisjir. Meta l-laħam issajjar, il-proteini u l-fibri ġewwa l-laħam jaħtfu, jirrilaxxaw l-umdità, u jsiru sodi. Matul il-ħin tal-mistrieħ, dawk il-fibri jistgħu jirrilassaw, billi jerġgħu jassorbu l-umdità li jkunu keċċew waqt il-proċess tat-tisjir. Jekk taqta 'fil-ħaruf tiegħek minnufih, dawk il-meraq jinfirxu fuq il-bord tat-tqattigħ minflok.
kimberly ann ryan instagram
Wara li tneħħi l-ħaruf mill-grill jew mill-forn, poġġih fuq qtugħ għal 10 sa 15-il minuta. Tinkwetax li tibred, għax hemm xi ħaġa msejħa tisjir li jinġarr li jiġri matul dan il-perjodu ta 'mistrieħ. Il-ħaruf se jkompli jiżdied fit-temperatura sa ħames gradi. Jekk tħasseb dwarha, tista 'tinda biċċa fojl tal-aluminju fuq l-isteak jew ixwi hekk kif tistrieħ.
Qtugħ ħażin tal-ħaruf
Tajjeb, għażilt il-qatgħa t-tajba tal-ħaruf, sajjarha għat-temperatura perfetta, u ħalliha tistrieħ. Ix-xogħol iebes kollu għandu jsir f'dan il-punt, hux? Int kważi hemm, imma għandek ħaġa oħra importanti x'għandek tikkunsidra: Kif tqatta 'l-ħaruf. Jekk taqtgħu ħażin, tispiċċa b'laħam iebes u mimli - anke jekk issajjar perfettament!
Dan kollu dwar xi ħaġa msejħa qamħ . Il-laħam kollu fih fibri tal-muskoli li jimxu paralleli ma 'xulxin. Dan huwa l- 'qamħ.' Huma faċli biex tarahom f'qatgħat iebsin tal-laħam bħal riġel tal-ħaruf, iżda iktar diffiċli biex tarahom f'qatgħat offerti bħal xkaffa tal-ħaruf. Jekk taqta 'bil-qamħ, tispiċċa b'kurduni twal ta' fibra f'kull gidma. Snienek ikollhom jagħmlu x-xogħol li jaqtgħu l-fibri, u l-laħam ikun mimli. Minflok, jekk tqiegħed is-sikkina tiegħek f ''T' għall-qamħ u tagħmel flieli perpendikulari, int tqassar kull fibra tal-muskolu għat-tul tal-porzjon. Dawk il-fibri iqsar huma eħfef biex tomgħodhom, u jagħmlu l-laħam aktar teneri.
Servi ħaruf mingħajr zalza
Il-ħaruf għandu togħma iktar qawwija mit-tiġieġ jew iċ-ċanga, allura tista 'tikkunsidra li sservih biż-zalza. Dan huwa speċjalment importanti jekk għażilt qatgħa gamey ta 'ħaruf bħal chops ta' l-ispalla jew sieq ta 'ħaruf. Zalza tista 'tipprovdi togħmiet komplementari li jagħmlu t-togħma pastorali tal-ħaruf aktar togħma tajba, u huwa wkoll mod tajjeb biex tgħatti laħam imsajjar żżejjed aċċidentalment.
Jekk m'intix ċert minn fejn tibda, tista 'tħares lejn il-ħamsa zlazi omm tal-kċina klassika Franċiża - bechamel krema, bechamel tangy, zalza imħallta espagnole, veloute ħafif, jew tomat zalza mlaħħma. Dawn iz-zlazi għandhom ħafna varjazzjonijiet li jistgħu jkunu tajbin għall-ħaruf tiegħek. Tista 'wkoll tkun ispirat mill-kċina globali meta tagħmel zalza għall-ħaruf. Ħares lejn chimichurri mill-Arġentina, zalza taz-zekka Mediterranja, zalza tal-curry mill-Indja, tzatziki bbażata fuq il-jogurt tal-Lvant Nofsani, jew zalza tan-nar ibbażata fuq harissa mill-Afrika. Ma jimpurtax dak li tagħżel, kun żgur li taqbel mal-profil tat-togħma tal-ħwawar li użajt waqt il-proċess tal-immarinar.
