Is-Sigriet Biex Nagħmlu Zlazi Inkredibbli

Zalza waħda tajba għandha l-poter li ssalva d-dinja. Jew għall-inqas tiffranka ikla.

Mill-sambal qawwi taċ-ċitru ta 'l-Indoneżja sas-zalza tal-barbecue mhux imqaxxra ta' l-Istati Uniti, iz-zalza tista 'terġa' tqajjem qatgħat ta 'laħam ħarxa jew iddawwal karboidrati bland. Iż-zalza qawwija u versatili għandha l-poter li tibbilanċja u ttejjeb it-togħmiet, iżżid in-nisġa u l-meraq, tagħti lill-ikel flare viżwali, u ssalva pranzu inkella boring.

Il-ħakma tal-arti tat-teħid taż-zalza tista 'tgħolli l-logħba tat-tisjir tiegħek istantanjament, u tgħinek tgħolli ikel bażiku f'ikliet kumplessi u b'togħma vibranti. Biż-zalza fuq in-naħa tiegħek, tista 'tbiddel munzell bland ta' taljarini mgħollija fi spagetti sinjuri bolognese. Tista 'tbiddel munzell umli ta' ħass romaine u Parmesan maħkuk f'insalata Caesar krema. Tista 'tagħmel numru żgħir ta' tortilla chips f'nachos zesty.

Trid tuża l-qawwa tat-trasformazzjoni tal-ikla ta 'zlazi? Ikseb tisjir b'dawn is-sigrieti biex tagħmel zlazi inkredibbli.

Ibda bil-ħames 'zlazi omm'

Il-maġija tal-ħames ' zlazi omm 'tal-kċina klassika Franċiża hija li jistgħu jkunu l-pedament għal mijiet ta 'zlazi u platti f'ħafna kċejjen differenti - mhux biss Franċiżi. Li tikkontrolla z-zlazi omm hija l-ewwel pass tiegħek lejn il-glorja tal-produttur taż-zalza:

Bechamel: Imsejħa wkoll zalza bajda, din iż-zalza krema tgħaqqad roux abjad li jħaxxen tal-butir u dqiq mal-ħalib heaterd. Il-Béchamel tinsab fih platti bħal lasagna, mac u ġobon, u patata mdendla, u tintuża bħala l-bażi ta 'zlazi tal-ġobon bħal monray .

Olandiż: Bil-hollandaise, il-meraq tal-lumi u l-butir iċċarat huma mdawra f’isfra tal-bajd. Iz-zalza hija popolari fil-bajd Benedict u platti tal-laħam, u hija l-pedament għal zlazi Franċiżi simili barnish .

Zalza Spanjola: Din iż-zalza tinvolvi t-tnaqqis ta 'brodu magħmul minn vitella jew stokk taċ-ċanga, għadam, laħam aħmar, ħaxix, u roux kannella li jħaxxen ta' butir u dqiq iċċarat. Iż-zalza kannella bażika hija pjuttost togħma, u hija ħafna drabi servut bi laħam mixwi bħal ċanga, vitella, jew papra. Din iz-zalza tintuża bħala bażi għal ħafna zlazi oħra, inkluż demi-glace, Burgundjan , u kaċċatur .

Zalza krema: Biex tagħmel il-velouté, stokk ħafif jitħaxxen b'roxx abjad. Iż-zalza sempliċi hija moqdija ma 'platti ħfief, bħal ħut u tjur bil-fwar, u sservi bħala l-bażi għal varjetà ta' oħrajn, inkluż zalza tal-inbid abjad u zalza suprem .

Polpa tat-tadam: Il-kombinazzjoni ta 'laħam, żaqq tal-majjal tal-melħ, karrotti, basal, tadam, roux li jħaxxen ġiet imħaddna u adattata minn kulturi madwar id-dinja. Minbarra l-għaġin, iz-zalza tat-tadam tintuża f’kollox mill-cocktail sauce sal-barbecue.

Ipprattika mise en place

Getty Images

Iħaddnu l-kunċett ta '' twaqqif 'biex issir aktar organizzat u effiċjenti maker zalza u chef. Frażi bil-Franċiż, mise en place (ippronunzjata MEEZ ahn plahs) tittraduċi litteralment għal 'issettjat f'postha.' Il-kunċett jirreferi għall-prattika tal-ġbir tat-tagħmir u l-ingredjenti qabel ma tibda ssajjar, u huwa importanti ħafna meta tkun qed issajjar zlazi - għandhom it-tendenza li javvanzaw fit-tisjir malajr, u l-ħin mgħoddi fit-tfittxija għall-ingredjenti jew it-tqattigħ tal-ħaxix jista 'jwassal għal zalza li tkun eċċessiv.

Biex tqiegħed mise en place, ibda billi tirrevedi r-riċetta u tikkalkula kemm zalza ser ikollok bżonn għan-numru ta 'ikliet li qed isservi. Qabel ma tibda ssajjar, iġbor l-għodda u l-ingredjenti.

Meta kull aħħar kazzola u scallion li jkollok bżonn tkun fil-kċina tiegħek, ibda ħejji l-ingredjenti. Aħsel, aqta ’, aqta’ l-ħaxix, u aqta ’l-laħam skont ir-riċetta taz-zalza. Kejjel u iżen porzjonijiet korretti ta 'ingredjenti u sseparahom f'kontenituri. Poġġi kull kontenitur fl-ispazju tat-tisjir tiegħek fl-ordni li jkollok bżonnhom. Arma l-utensili kollha, apparat żgħir, u xugamani, u saħħan minn qabel kull borom u twaġen.

Agħżel il-prodott it-tajjeb

Anki l-aktar koki b'talent ma jistgħux maġika tadam mushy ġo zalza marinara ta 'l-ilma jew qamħ iffurmat f'salsa superjuri. Issettja ruħek għas-suċċess billi tagħżel biss frott u ħaxix frisk ta 'kwalità għolja għaz-zlazi tiegħek.

Biex tagħżel l-aħjar prodott għaż-zlazi tiegħek, ikollok bżonn tisfrutta osservazzjonijiet sensorji u għarfien staġjonali. Hawn huma xi linji gwida:

Bżar qanpiena: Bżar qanpiena frisk għandu jkun lixx, sod u tleqq. Agħtihom ħawwad biex tara jekk xi żrieragħ inħallux; dan huwa sinjal li l-bżar jista 'jkun antik wisq.
Qamħirrum: Evita qxur kannella favur qxur ħodor u niedja. Qaxxar il-qoxra lura biex tosserva l-qlub, li għandhom ikunu smin u mmerraq.
Ħjar: Fittex ħjar sod bi shine naturali. Żomm mal-ħjar aħdar u aqbeż dawk li għandhom lewn isfar.
Faqqiegħ: Iċċekkja taħt l-għatu biex tiżgura li t-tessut tal-garġi ma nfetaħx, u dan jindika li faqqiegħ huwa antik. Il-faqqiegħ bil-garġi ta 'kulur ċar huma ideali.
Basal u shallots: Agħżel basal tqil, sod, niexef mingħajr nebbieta ħadra jew rqajja 'rotob.
Spinaċi: Evita weraq dbiel favur spinaċi ħodor skuri u jleqqu.
agħmel togħmiet tal-ġelat
Tadam: L-iktar tadam bit-togħma huwa fragranti, b'aroma qawwija, ħelwa u ta 'l-art. It-tadam perfett għandu jħossu sod u kemmxejn tqil. Evita t-tadam bi tbajja ', tbenġil, jew ġlud imkemmxin.

Saħħan il-ħwawar tiegħek

LE Hack kulinari ta 'fiduċja fost koki Indjani, it-tisħin tal-ħwawar tiegħek jista 'jgħin biex toħroġ togħma naturali u żżid l-impatt ta' kwalunkwe kċina. Filwaqt li l-ħwawar huma naturalment fragranti u ta 'togħma, it-tisħin tagħhom jista' jsaħħaħ it-togħma tagħhom u jieħu z-zalza tiegħek f'għoli ġdid aktar kuraġġuż u Delicious. Ħwawar sħaħ għandhom ikunu mixwijin bl-użu ta 'sħana niexfa, filwaqt li l-ħwawar mitħunin jiffjorixxu l-aħjar f'likwidu, teknika ta' tisħin niedja.

Ħwawar sħaħ bħal żrieragħ tal-ħlewwa, stikek tal-kannella, żerriegħa tal-kosbor, jew żerriegħa tal-bużbież għandhom l-ewwel ikunu mixwija niexfa, imbagħad mitħuna. Tista 'toast ħwawar sħaħ fuq taġen niexef fuq nar medju, waqt li tħawwad frekwentement biex tevita li tinħaraq.

Ħwawar mitħunin bħal trab taċ-chili, min-naħa l-oħra, jistgħu jinħarqu aktar malajr u għandhom jissaħħnu biż-żejt jew ' fjorit 'biex timmassimizza t-togħma tagħhom. Ħallat il-ħwawar tiegħek ma 'likwidu bħall-ilma, l-inbid, jew il-ħall biex tifforma pejst, imbagħad sajjar il-pejst f'żejt jaħraq sakemm il-likwidu jinqata', u jħalli biss iż-żejt.

Sfrutta l-qawwa tal-emulsjonijiet

F'termini kulinari, an emulsjoni hija taħlita uniformi ta ’żewġ likwidi li ġeneralment ma jitħalltux - bħaż-żejt u l-ħall. Biex tifforma emulsjoni, tħawwad it-taħlita billi tħawwadha jew tħawwadha. F'xi emulsjonijiet, emulsjonant 'tista' tiżdied biex tevita s-separazzjoni. L-emulsjonanti huma sustanzi li jinkoraġġixxu żewġ likwidi li normalment ma jitħalltux tajjeb biex jibqgħu flimkien. Eżempji jinkludu isfar tal-bajd, xaħam tal-ħalib, għasel u mustarda.

Bħala maker zalza, ikollok bżonnha sfrutta x-xjenza tal-emulsjonijiet jipprevjenu ċerti zlazi milli jisseparaw, inklużi:

Olandiż: Biex torbot butir imdewweb, meraq tal-lumi, ilma, tista 'tuża l-isfar tal-bajd bħala aġent emulsjonanti.
Vinaigrette: Evita li ż-żejt u l-ħall fil-vinagreta jisseparaw billi tuża l-mustarda bħala emulsjonant.
Butir abjad: B'din iz-zalza, tħoss il-butir u l-ħall ta 'l-inbid abjad mas-solidi tal-ħalib fil-butir.
Mayonnaise: Biex tagħmel il-mayonnaise, ikollok bżonn tuża l-isfar tal-bajd biex emulsifika l-meraq tal-lumi u l-ilma.

Swap fl-istokk

Ippakkjat bit-togħma u versatili, l-istokk jista 'jintuża bħala pjattaforma għal varjetà ta 'zlazi . Meta riċetta ta 'zalza titlob l-ilma, l-istokk jista' jintuża minflok biex iżid it-togħma. Meta riċetta titlob ħalib jew krema, tista 'tipprova tibdilha bi stokk biex tagħmel zalza eħfef. Għal riċetti li jitolbu aġent ta 'deglazing, tista' tkun kapaċi agħti l-korp taż-zalza billi tissostitwixxi l-aġent tat-tneħħija tal-ħġieġ bi stokk.

Pereżempju, ipprova ibdel l-ilma bi brodu taċ-ċanga biex toħroġ it-togħmiet f'riċetta ta 'zalza barbecue. Jew ibdel il-krema tqila f'zalza bajda b'tazza brodu tat-tiġieġ u ħalib għal sostitut eħfef u b'togħma.

Meta taħdem bi kwalunkwe zalza bbażata fuq l-istokk, aqbeż il-kaxxi u l-bottijiet mixtrija mill-maħżen u agħmel tiegħek . Ħażniet magħmula mid-dar jiġu b'varjetà ta ' benefiċċji , inkluża l-abbiltà li tippakkja fit-togħma, il-freskezza u n-nutrijenti. Tista 'ttektek tiegħek ċanga, tiġieġ, jew stokk tal-ħaxix billi ttektek l-għadam li jifdal u / jew il-ħaxix b'ħxejjex aromatiċi u ħwawar fl-ilma sa 24 siegħa u tkessaħ matul il-lejl.

Introduċi l-aċidu

Għalkemm 'qarsa' hija waħda mill-ħames gosti primarji, l-aċidità spiss tinjora fit-tisjir. F'termini kulinari, 'aċidu' jirreferi għal ingredjenti li għandhom togħma qarsa , bħal ħall u ċitru.

Jekk qatt għamilt zalza li togħma ċatta, l-aċidità tista 'tkun eżattament dak li għandek bżonn iddawwal u żid fond mat-togħma . L-aċidu jqajjem il-palat billi jinduċi l-produzzjoni tal-bżieq u jgħin biex jibbilanċja l-ħlewwa jew il-melħ. Għal zlazi tqal iżżejjed, l-aċidità tista 'tgħin biex tnaqqas il-krema.

Ipprova żid mess tal-ħall biex tiffoka t-togħmiet taz-zalza tiegħek. Bħala kok modern, għandek varjetà enormi ta 'ħall għad-dispożizzjoni tiegħek, inkluż ħall tat-tuffieħ tas-sidru tal-frott, sherry bla xkiel, u nbid kuraġġuż.

Forom oħra ta 'ingredjenti aċidużi jinkludu ċitru bħal lumi, ġir, u larinġ. Amplifika l-vinaigrette u l-mayonnaise bil-kompressjoni tal-ġir jew żid squirt tal-lumi biex toħroġ in-noti tat-tart fi ketchup ħelu. Ingredjenti aċidużi oħra li tista 'tuża biex tqajjem z-zlazi tiegħek jinkludu zalza sħuna, pickles, krema qarsa, jew jogurt.

Tekniki kaptan tat-tħaxxin

Zalza rqiqa wisq? Hemm ħafna tekniki differenti li jistgħu jżidu l-viskożità, in-nisġa u l-qalb maż-zalza tiegħek. Aħna ddeskrivejna ftit mill-aħjar modi biex tħaxxin zalza hawn taħt.

Dqiq jew lamtu tal-qamħ: Uża dqiq jew lamtu tal-qamħ bħala aġent li jħaxxen billi tħawwadha bl-ilma qabel ma tferragħha fiż-zalza tiegħek fuq sħana medja.
Ġinġer: Teknika ta 'tħaxxin ta' sekli, ġinġer huwa magħmul minn dqiq ugwali, moqli f'partijiet ugwali ta 'xaħam. Roux jista 'jsir bil-butir, żejt, xaħam tal-bejken, jew grass u jitferra' direttament biex jeħxien zlazi.
Arrowroot: Derivat minn pjanta tal-Karibew, arrowroot huwa mod mingħajr glutina biex tħaxxen zalza sħuna. Ħallat arrowroot f'ilma kiesaħ u ħawwad ġo demel likwidu lixx qabel ma żżidha maż-zalza tiegħek.
Frak tal-Ħobż: Tista 'żżid mili niexef jew il-frak tal-ħobż, crackers, jew cookies għal zlazi bħala aġent li jħaxxen.
L-isfar tal-bajda: Eċċellenti ieħor, mingħajr glutina eħxen, isfar tal-bajd jista 'jitħallat fih biex jarrikkixxi zalza, stew, jew likwidu ieħor.
Ħaxix bil-puré: B'differenza minn ħafna sustanzi li jħaxxnu tradizzjonali, ħaxix bil-puré huma mod b’saħħtu u baxx ta ’karboidrati biex tħaxxen il-gravy u zlazi oħra. Ipprova tgħalli karrotti, pitravi, jew tursin u tħallathom fi proċessur tal-ikel qabel ma tħawwadhom fiż-zalza tiegħek.

Spiċċa bil-whisk fil-butir

Hawn teknika oħra qarrieqa sempliċi b'isem Franċiż fancy: mur fil-butir . It-terminu, magħruf sewwa f’Anthony Bourdain Kċina Kunfidenzjali , tindirizza l-prattika li ddawwar butir kiesaħ ġo zalza għal tleqqija u rikkezza. Billi ddawwar pat jew tnejn butir kiesaħ u mingħajr melħ ġo zalza sħuna fl-aħħar tal-proċess tat-tisjir, tispiċċah bi tleqq, nisġa, u sensazzjoni ta 'ħalq imtejba.

Tradizzjonalment meta ddewweb il-butir, dan jifred ix-xaħam tal-butir, solidi tal-ħalib, u ilma. Imma meta tuża l-metodu monter au beurre, tħalli l-butir jirtab waqt li żżomm l-emulsifikazzjoni (tiftakar dik il-kelma?). Il-qtar tax-xaħam tal-butir għandhom jintrabtu mal-likwidu taż-zalza biex isiru eħxen u aktar sinjuri.

Biex tipprova din it-teknika handy, dawwar ftit biċċiet żgħar ta 'butir kiesaħ f'zalza sħuna fuq nar baxx sakemm tkun inkorporata. Il-butir għandu jiddewweb u għalhekk jidher kremuż - jekk il-butir jifred jew jidher żejtni, sar sħun wisq.

Togħma u ttejjeb kif tmur

Kokijiet imħawwar jafu l-importanza ta ' tidwiq l-ikel matul il-proċess tat-tisjir . L-istess teknika tapplika għall-produzzjoni taż-zalza.

Imdorri nduqu z-zlazi tiegħek matul l-istadji kollha tal-proċess tat-tisjir sabiex tkun tista 'tagħmel aġġustamenti kif meħtieġ. Billi tduq hekk kif tmur, tista 'tirrimedja kwalunkwe żbalji, tagħmel titjib, u tibbilanċja t-togħmiet waqt li tista' - qabel ma tferraħ fuq il-pranzu kollu tiegħek u jkun tard wisq.

It-togħma u t-tweaking taz-zlazi jeħtieġu fehim tat-togħmiet primarji u kif jinteraġixxu ma 'xulxin. Diġà tkellimna dwar kif togħmiet aċidużi jistgħu jikkontrobilanċjaw zlazi ħelwin jew mielħa żżejjed; l-istess prinċipju japplika għal kombinazzjoni oħra ta 'togħma. Hawn huma xi affarijiet bażiċi biex l-iffissar ta 'żbilanċi fit-togħma fiż-zlazi tiegħek:

Fost: Minbarra li żżid il-melħ, tista 'tipprova żżid togħma ma' dixx bland bi qatra ta 'ċitru jew zalza sħuna.
Mielaħ: Dejjem roxx fuq il-melħ ftit qabel idduqu biex tevita l-immellaħ żejjed. Jekk jirnexxilek timlaħ iz-zalza tiegħek żżejjed, ipprova ibbilanċja t-togħma ma niskata zokkor jew squirt taċ-ċitru jew ħall.
Ħelu: Tista 'tibbilanċja zalza ħelwa cloyingly b'togħma mielħa, qarsa, jew morra. Ipprova żid mint, ġobon krema, jew frott qares bħall-lampun.
Pikkanti: Għal zlazi tan-nar, ipprova żid kuċċarina ta 'jogurt jew tixrid ta' ċitru.

Għaqqad iz-zalza t-tajba mad-dixx it-tajjeb

Meta niġu biex tgħaqqad zlazi mad-dixxijiet, hemm xi ovvji bla no-nos: Qatt ma ngħidu, tixrob is-sushi fil-ranch jew il-ġelat fl-espagnole. Iżda ħafna sfumaturi ta 'tqabbil taż-zalza huma aktar sottili.

Tkun xi tkun iż-zalza tiegħek, huwa importanti li t-togħmiet jiġu mqabbda b'mod xieraq biex ittejjeb it-togħmiet mingħajr ma tegħleb. Hawn huma wħud mill-aktar fundamentali importanti għat-tqabbil tat-togħma taz-zalza:

Laħam aħmar: Laħam aħmar bħaċ-ċanga u l-ħaruf jingħaqdu sew ma 'zlazi b'togħma tajba u skuri. Aħseb gravies, demi-glaces, bechael, u barbecue.
Tjur: Oerhört versatili, tjur pari ma 'kollox minn zlazi kremi ħfief, għal curry zesty, għal pesto rikk, għal zalza klassika tal-butir.
Ħut: Zlazi jleqqu u ħfief ħafna drabi jistgħu jtejbu ħafna differenti platti tal-frott tal-baħar . Ipprova krema tal-lumi zesty, zalza tal-inbid aħmar, jew chimichurri taz-zekka.
Għaġin: Tqabbil għaġin biż-zalza t-tajba hija l-arti tagħha stess, allura aħna nżommu ma 'ftit regoli ġenerali . Għaqqad għaġin irqiq u delikat ma 'zlazi eħfef; taljarini ċatti, qishom żigarelli bi zlazi sinjuri u kremi; u tubi twal bi zlazi irqaq. Il-pasts ta 'tubi qosra huma aktar versatili, allura poġġi l-kreattività taz-zalza tiegħek ħielsa meta taħdem ma' penne u ziti.