M'hemmx żewġ modi dwarha: il-ħobż qares huwa aqwa. Għandu dik it-togħma u t-tgergir li ma jħawwadx miegħu, u fermezza li tagħmilha pjuttost il-ħaġa perfetta biex isservi maġenb skutella soppa, stew, jew chili.
In-nies ilhom jagħmlu l-qamħ għal ħafna żmien twil - skond Npr , imur it-triq kollha lura lejn l-Eġittu tal-qedem.
Dak li jagħmilha differenti minn tipi oħra ta ' l-għemil tal-ħobż ? Il-ħaġa ewlenija hija minn fejn ġej il-ħmira tiegħek. Minflok tuża pakkett ta 'ħmira kummerċjali, int ser tuża starter li toħloq int stess. Dak X'inhu? Fi kliem sempliċi, huwa taħlita ta 'ilma u dqiq li jitħalla jiffermenta u jipproduċi ħmira b'mod naturali (permezz ta' Kif Jaħdem l-Affarijiet ). Int ser tuża dak fil-ħobż tiegħek minflok, u l-proċess ta 'fermentazzjoni li jgħaddi minnu huwa dak li jagħtih dak it-tang distintiv u qares. Starter tajjeb, jekk ikkurat kif suppost, jista 'jdum ħafna u twil - tista' saħansitra tgħaddi tiegħek lin-neputijiet xi darba!
Il-ħami bl-għaġina qarsa jista 'jkun ta' sfida, u hemm ċans tajjeb li tagħmel xi żbalji bl-għaġina qarsa tiegħek li tagħmel ħsara lill-prodott finali tiegħek. Minkejja kemm in-nies ilhom jagħmlu l-qamħ, huwa 'l bogħod minn xjenza eżatta - u dan jagħmilha ftit diffiċli biex taħdem magħha. Fortunatament, li tkun taf xi nases komuni tgħinek tikseb dik il-ħobża perfetta.
M'intix qed taħżen l-istarter tal-sourdough sew
Iċ-ċavetta għall-sourdough hija l-istarter tiegħek, allura int trid tkun żgur li qed tagħmel kollox sew mill-bidu. Dan jinkludi li tinħażen fit-tip ġust ta 'kontenitur.
Hemm ftit għażliet differenti meta tiġi biex tagħżel kontenitur, allura l-ewwel, kelma ta 'kawtela: qatt m'għandek tuża kontenitur mitbuq, u hemm ftit raġunijiet għal dan (permezz Il-Ħobża Friska ). L-ewwel, hekk kif it-taħlita tad-dqiq u l-ilma tiegħek tibda tiffermenta, se tiżdied fid-daqs u tagħti ftit gassijiet, bħad-dijossidu tal-karbonju. Jekk m'hemm l-ebda mod għall-ħarba tal-gass, huwa possibbli li tinbena biżżejjed pressjoni li tinqasam jew saħansitra tkisser il-kontenitur tiegħek. Anki jekk dan ma jseħħx, il-gass se jieħu post ġewwa l-kontenitur - u trid li l-istarter tiegħek ikollu spazju biex jespandi fid-daqs.
Kontenituri tal-plastik jistgħu jkunu wkoll iffy. Kif Il-Karrotta Għaqlija noti, jistgħu jkunu diffiċli biex taħdem magħhom u tista 'ssib li l-istarter tiegħek jegħleb kontenitur żgħir tal-plastik pjuttost malajr.
X'għandek tuża? Preferibbilment, trid tuża vażett tal-ħġieġ b'ħalq wiesa ', allura huwa faċli li tħawwad. Int tkun tista 'wkoll tgħid x'inhu għaddej ġewwa l-istarter tiegħek b'daqqa t'għajn - u ejja nkunu onesti ... huwa faċli li tinsieh jekk ma tarahx kull tant.
M'intix qed tieħu ħsieb u titma 'l-istarter tal-sourdough sewwa
Sourdough jista 'jidher intimidanti minħabba li huwa definittivament manutenzjoni għolja, iżda ladarba tidħol f'ritmu, huwa faċli li żżomm l-istarter tiegħek mitmugħ u b'saħħtu.
Skond Dqiq Re Artur , ħafna starters jeħtieġ li jiġu mitmugħa darba kull 12-il siegħa, jekk jinżammu f'temperatura tal-kamra. Huwa faċli: neħħi biss tazza tal-istarter, imbagħad żid tazza dqiq, nofs tazza ilma sħun, u ħawwad. Dak hu! (Tista 'tuża l-istarter li tneħħi biex issajjar biha, jew sempliċement armiha.) Jekk qed taħmi barra mill-iskeda tiegħek ta' għalf ta '12-il siegħa, tista' titmagħha mill-ewwel, imbagħad mur lura għall-iskeda normali ta '12-il siegħa.
Int ser tispiċċa b'tunnellata ta 'starter - u dik tista' tkun ħaġa tajba. Imma jekk qed tagħmilha aktar mgħaġġla milli qed taħmi magħha, qed tagħmel żball kbir. F'dan il-każ, żommhiex f'temperatura tal-kamra, sempliċement poġġih fil-friġġ. Maħżun hawn, ikollok titmagħha darba fil-ġimgħa, u jkun ħafna iktar faċli li twaħħal ftit ħami tal-qamħirrum fi skeda mgħaġġla.
Mhux se tqajjem l-istarter tal-qamħ tiegħek wara li taħżnu fil-friġġ
Il-ħażna tal-starter tal-sourdough fil-friġġ essenzjalment tnaqqas il-proċess tal-fermentazzjoni, u dan ifisser li meta tkun lest biex issajjar bi starter imkessaħ, m'għandekx sempliċement toħroġha mill-friġġ u tużah immedjatament.
Skond Dqiq Re Artur , għandek toħroġha mill-friġġ, titmagħha kif normalment tagħmel, u ħalliha toqgħod f'temperatura tal-kamra għal mill-inqas 12-il siegħa. Essenzjalment qed terġa 'tqabbadha mill-ġdid, u f'dan il-punt għandek tibda taraha tbaqbaq ftit: għalfha mill-ġdid, ħalliha toqgħod għal 12-il siegħa oħra, u ċċekkja. Jista 'jkun li tieħu ftit għalf biex tkun attiva biżżejjed li jkollha biżżejjed' oomph 'biex tirreaġixxi kif suppost u tikkawża li l-ħobż jitla', imma tkun taf li lest biex imur meta mill-inqas jirdoppja fil-volum matul il-kors ta 'madwar sitta sigħat.
Qabel ma tissajjar, int trid tkun żgur li żżid biżżejjed mal-istarter li ser ikollok ftit. (Pereżempju, jekk ir-riċetta tiegħek titlob kikkra starter, kun żgur li fadal mill-inqas tazza fil-vażett tiegħek.) Oħroġ dak li int se taħmi bih, imbagħad erġa 'għalf. U hawn il-ħaġa - tpoġġihx lura biss fil-friġġ. Ħalliha toqgħod għal ftit sigħat biex tibda l-proċess, imbagħad pop lura fil-friġġ.
Int qed tarmi l-istarter tal-qamħirrum mormi tiegħek
Li tagħmel ħobża ta 'ħobż qares jista' jieħu ħafna żmien - itwal minn dak li ħafna nies jistgħu jidħlu regolarment fl-iskeda impenjattiva tagħhom. U tarmi xi starter perfettament tajjeb kull darba li titma 'jista' jidher skart. Jekk dak (jew il-prospett li ma tiekol xejn ħlief ħobż bil-qamħ, il-ħin kollu) qed iżommok milli tipprova idek fil-qamħ, ma tħallihx!
Hemm tunnellata ta 'affarijiet li tista' tagħmel b'dak l-istart tal-qamħ mormi mormi, u xi wħud minnhom mhumiex biss delikati, huma mgħaġġla u faċli. Wieħed mill-aqwa jista 'jkun biss li jtella' lott ta 'crackers tal-qamħirrum biss b'tazza tal-istarter mormi tiegħek, tazza dqiq, ftit melħ, u madwar kwart tazza butir. Ħallat, u żid ftit ħwawar, ħwawar imnixxfin, jew saħansitra ftit trab tal-ġobon. Se tieħu biss madwar 30 minuta fil-friġġ biex l-għaġina tissoda sakemm tkun lesta biex tinqaleb. Irrombla, porzjon f'biċċiet ta 'daqs ta' gidma, u aħmi fi 350 għal 20 minuta. Dak hu! B’aġġustament żgħir biss (uża 2 kikkri u nofs dqiq minflok kikkra, u ħalliha titla ’għal madwar sagħtejn), tispiċċa b’għaġina kbira għall-pizez magħmula mid-dar.
Tista 'tużah ukoll f'riċetti oħra li mhumiex ser jieħdu l-ħin kollu impenjat. Agħmel pancakes tal-qamħirrum jew waffles, żidu mal-muffins tal-blueberry tiegħek, u huwa saħansitra żieda brillanti għal kejk bil-frak. Mhux biss għall-ħobż!
Mhux qed tesperimenta bid-dqiq fl-istart tal-qamħ tiegħek
Meta taħseb dwar l-għaġina, probabbilment taħseb fi dqiq abjad qadim regolari, u tajjeb - ċertament huwa post tajjeb fejn tibda. Imma jekk tassew trid tieħu pjaċir u taħmi ftit ħobż tassew Delicious, għandek tipprova assolutament tipi differenti ta 'dqiq .
Il-prinċipji biex tagħmel l-istarter huma l-istess, iżda tipi differenti ta 'dqiq ser jagħtuk ħobż differenti. Filwaqt li dqiq abjad ġeneralment huwa ħafif u jogħla ħafna, dqiq tal-qamħ sħiħ ser jagħtik ħobż aktar dens li ma jogħlax daqshekk - iżda xorta għandu iktar togħma ppakkjata fih.
Tista 'anki tidħol fit-tipi ta' dqiq aktar oskuri. Sourdough Veru jgħid li bl-użu dqiq tal-einkorn jagħtik ħobż li huwa kulur tad-deheb li jistħoqqlu l-Instagram, filwaqt li huwa t-togħma ħelwa u tal-ġewż li verament tagħmel xi ħobża spelt xi ħaġa speċjali. U d-dqiq tas-segala huwa must-try assolut meta niġu għall-qamħ: l-enżimi fis-segala jgħinuha tiffermenta ħafna aktar malajr minn dqiq ieħor, u l-ħobżiet li jirriżultaw huma densi iżda niedja, u se jkollhom togħma kumplessa u kważi frottata. Dan il-ħobż żgur mhux boring!
Ma ħriġtx mill-imnieħer tal-bidu tiegħek
Filwaqt li starter tal-qamħ jista 'jidher li huwa ta' manutenzjoni għolja, fil-fatt huwa pjuttost klementi. Dqiq Re Artur jgħid li tagħmel affarijiet bħal li tagħtih wisq dqiq jew ilma, jew li titlef ftit għalf mhu se jagħmel l-ebda ħsara dejjiema lill-istarter tiegħek.
Dan, madankollu, jiġi b '' imma '. Jekk tinsa dwarha għal żmien twil biżżejjed, se tinqabeż b'batterji u moffa ħżiena. Jekk hemm xi kuluri strambi fl-istarter tiegħek, wasal iż-żmien li tarmiha u terġa tibda.
Jekk tinsa dwar l-istarter tiegħek għal ftit jiem, tista 'tibda tinnota saff ta' likwidu li jifforma fuq in-naħa ta 'fuq. Għal xi dilettanti tal-pasta qarsa, dan jissejjaħ hooch, u huwa sinjal li għaddejt wisq mingħajr ma titma '.
Sakemm ma jkollux kulur umoristiku għalih, dan ma jfissirx li l-istarter tiegħek huwa mħassar ... imma mhux neċessarjament trid iżżommu fit-taħlita tiegħek. Jekk huwa saff irqiq li għadu qed jibda jifforma, ħawwad u għalf. Iżda skond Dar Sourdough , jekk huwa aktar minn dak li tikkunsidra bħala 'ftit', (u dan jiddependi fuq kemm hu wiesa 'l-vażett tiegħek), imbagħad ferrah. Inkella, int se tispiċċa b'xi ħobż funky serjament.
Mhux qed timmaniġġja l-livell ta 'umdità fl-għaġina qarsa tiegħek
Wieħed mill-akbar ilmenti li jista 'jkollok dwar il-ħobża qarsa tiegħek hija li hija densa ħafna, ħafna meta fl-aħħar toħroġ mill-forn, u dan jista' jkun għaliex ma aġġustajtx ir-riċetta tiegħek meta ħallat l-għaġina tiegħek. Riċetti bażiċi tal-ħobż bil-qamħ jista 'jkun kważi qarrieqi sempliċi. Normalment huma jitolbu biss starter, dqiq, ilma, u melħ, imma sempliċement għax hemm biss ftit ingredjenti, dan ma jfissirx li huwa sempliċi. L-ammont ta 'ilma li għandek bżonn fil-fatt jista' ma jkunx dak li titlob ir-riċetta.
Skola tat-Tisjir Tradizzjonali jispjegaha hekk: dqiq differenti jassorbu l-ilma b'mod differenti, allura skont il-għamla tal-istarter tiegħek u d-dqiq tiegħek, jista 'jkollok bżonn iżżid iktar ilma ... jew, żidx daqs kemm teħtieġ ir-riċetta. Jekk hemm wisq jew ftit ilma, il-ħobż tiegħek ikun dens. Sfortunatament, m'hemm l-ebda metodu ppruvat u veru biex tidher kemm ilma jkollok iżżid jew taqta '- hija xi ħaġa li jkollok tesperimenta magħha, u titgħallem tagħraf.
Dan ma jfissirx li ma nistgħu nagħtuk l-ebda linja gwida, għalkemm, allura hawnhekk huwa parir. Meta tkun qed taħġen l-għaġina, oqgħod attent ħafna kif tħossha. Jekk tħossha niexfa, żid ftit iktar ilma. Qed tfittex għaġina li kemmxejn twaħħal ... imma mhux tant twaħħal li diffiċli taħdem magħha. Il-prattika tagħmilha perfetta!
Qed taqbeż il-fażi tal-awtoliżi meta tagħmel il-qamħ
Allura, x'inhu l-fażi tal-awtolisi, u għaliex qed taqbeżha żball?
Il-fażi tal-awtolisi sseħħ meta tħallat id-dqiq u l-ilma tiegħek sakemm bilkemm tgħaqqad, imbagħad tħalliha toqgħod għal mill-inqas 10 minuti u sa ħames sigħat (dqiq differenti għandhom ħinijiet ta 'awtoliżi differenti). U iva, qed nitkellmu biss dwar id-dqiq u l-ilma - mhux l-istartun tal-qamħ. Dak li għaddej hekk kif tpoġġi huwa li d-dqiq qed jassorbi l-ilma għal kollox, u l-enżimi li se jikkontribwixxu għall-ħolqien tal-prodott finali tiegħek huma attivati.
Skond Sourdough Veru , billi żżid dan il-pass żejjed se toħloq għaġina li hija aktar faċli biex taħdem u teħtieġ inqas għaġna, u prodott finali li huwa itwal, artab, u għandu togħma u kulur aħjar.
Ħsejjes pjuttost tajjeb, hux? U huwa faċli ħafna - ftakar, int sempliċement tħallat id-dqiq u l-ilma tiegħek biżżejjed biex tixxarrab kollox, m'int tkun għaġna xejn. Jekk tagħmel wisq l-għaġina minn qabel tiegħek u tibda tiżviluppa l-glutina, u dan jispiċċa jkun agħar milli kieku sempliċement taqbeż dan fl-ewwel post. Kif tkun taf meta l-fażi tal-awtolisi tkun lesta? Aqbad l-għaġina tiegħek, aqfilha fuq ponot subgħajk, u iġġebbed. Jekk tista 'tistira l-għaġina rqiqa biżżejjed biex tara subgħajk minnha - mingħajr ma titqatta' - int tajjeb li tmur.
Mhux qed iżżid baking soda mal-qamħ tiegħek
Normalment taħseb fil-baking soda f'termini li tagħmel xi ħaġa togħla, u peress li dak huwa l-biċċa xogħol tal-starter tal-sourdough tiegħek, tista 'taħseb li m'għandekx bżonn il-baking soda. Imma jekk taqbeżha, qed tagħmel żball - u hawnhekk għaliex.
L-ewwel, Skola tat-Tisjir Tradizzjonali jgħid li ż-żieda ta 'ftit baking soda ma' l-għaġina qarsa tiegħek tgħin biex il-prodott finali tiegħek ma joħroġx dens wisq, u dik hija ħaġa tajba. Lanqas ma tieħu ħafna - żid biss bejn nofs kuċċarina u kuċċarina sħiħa mal-għaġina eżatt qabel tibda tifformaha, u ssib li jkollok ħobż eħfef. Irbaħ!
Il-baking soda għandu rwol ieħor fl-għaġina qarsa wkoll. Skond Kulturi għas-Saħħa , jekk għandek starter li huwa kemmxejn aċiduż wisq, dak se jagħmel il-ħobż tiegħek ftit qares wisq. (Ħawwad saff irqiq ta 'hooch? Dak huwa sinjal li jista' jkun iktar qares.) Żid sing ta 'baking soda u tinnewtralizza ftit mill-aċidu, u ma jkollokx dik il-gidma tanġibbli.
Mhux qed tieħu kont tat-temperatura u l-ambjent meta tipprova l-qamħ tiegħek
Jekk għamilt l-għaġina qarsa qabel, taf li hemm żewġ stadji ta 'prova: wieħed jiġri wara li l-għaġina tiegħek titħallat, u l-ieħor jiġri wara li l-għaġina tiegħek tkun iffurmata fi kwalunkwe forma li tkun ser taħmi fiha. (Tista' wkoll ċċempel 'jogħla' jew 'jipprova,' imma hija l-istess ħaġa.) Issa, kont taf li t-temperatura li ħallejt il-prova tal-qamħ tiegħek għandha impatt kbir fuq kif joħroġ il-ħobż tiegħek?
napa kaboċċa bok choy
Dan għaliex il-ħmira tikkonsma zokkor fi proporzjonijiet differenti skont it-temperatura, tgħid Sourdough Veru . Jista 'jikseb oerhört ikkumplikati, allura hawn xi linji gwida li għandek iżżomm f'moħħok.
Il-ħmira hija l-iktar effiċjenti jekk l-għaġina tipprova bejn 80 u 90 grad Fahrenheit, li tirriżulta f'ħobż aktar imħawwar ħafif. Madankollu, meta niġu għall-qamħ, trid xi togħma serja - allura l-prova tal-qamħ tiegħek bejn 75 u 82 grad Fahrenheit hija tip tajjeb ta 'regola ġenerali. Jekk trid ħobż aktar qares, int tkun trid toħroġ barra minn dik il-firxa tat-temperatura biex tbiddel kif jiġri l-proċess ta 'fermentazzjoni, u dan ifisser prova taħt 50 grad Fahrenheit, jew' il fuq minn 82 grad Fahrenheit.
U iva, dan jista 'jfisser li tpoġġi l-ħobż tiegħek fil-friġġ, jew li tippjana li tieħu ftit spazju f'xi dawl tax-xemx dirett, imma tagħmel id-differenza kollha fid-dinja.
Int qed tipprova twil wisq ... jew mhux twil biżżejjed
Sourdough Veru jgħid li l-ħin tal-provi jiddependi fuq it-temperatura, u jvarja ... ħafna. Temperaturi iktar sħan jistgħu jagħmlu l-ħobż tiegħek jispiċċa f'madwar erba 'sigħat, iżda f'temperaturi iktar friski, jista' jieħu aktar minn 24. Filwaqt li hemm ħafna linji gwida biex tidher dwar kemm se tieħu, l-aħjar mod biex tkun taf meta l-provi tiegħek isir huwa li tkun taf bidliet fiżiċi li jindikaw li lest.
Matul l-ewwel fermentazzjoni, tinduna li bħala provi tal-għaġina, se ssir ħafna, ħafna akbar. Dan minħabba l-bżieżaq tal-arja li qed jiżviluppaw, u dan huwa importanti: int tkun trid tkun ġentili magħha, għax titfaċċa dawk il-bżieżaq tal-arja se tfisser li int tispiċċa b'ħobża oerhört densa. Allura, hawn dak li tagħmel: wiggle bil-mod il-basket tal-provi. Għandha ftit bounce għaliha? Int trid bounce!
Imbagħad, poke dan. Jekk joħroġ lura malajr, xorta jkollu bżonn iktar ħin. Jekk ma jerġa 'joħroġ lura xejn, għandek prova żejda. Jekk bil-mod joħroġ lura u jieqaf meta jkun għad hemm daqsxejn indentazzjoni, int deheb. Għaġina protetta kif suppost għandu jkollha wiċċ lixx u koppla, u inti għandek tkun kapaċi tara bżieżaq tal-arja jiffurmaw. Tinkwetax - ladarba tkun taf dak li qed tfittex, ikun faċli li tinstab!
Mhux qed taħmi l-qamħ tiegħek f'forn Olandiż
Meta jasal iż-żmien biex issajjar, tilħaq pan tal-ħobż? M'għandekx!
Il-ħami tal-ħobża qarsa tiegħek f'forn Olandiż assolutament tagħmel id-differenza kollha fid-dinja. Għaliex? Minħabba li l-għaġina se teħles l-umdità hekk kif tinħema, u l-forn Olandiż iżomm dik l-umdità kollha. Ir-riżultat se jkun ħobża akbar, u qoxra li hija tleqq ħafna, ikkulurita ħafna, u tqarmeċ żejda, eżatt bħala għaġina tajba ħobża għandha tkun.
Skond Il-Ħobża Perfetta , hemm trick wieħed b'mod partikolari li trid tkun taf. Huwa kompletament possibbli li jekk tagħmel dak kollu bl-istess mod li tagħmel b'taġen tal-ħobż regolari, tkun se taħraq il-qiegħ tal-ħobż. Int ser ikollok bżonn jew tnaqqas it-temperatura tal-ħami tiegħek (b'madwar 25 grad Fahrenheit), iżola l-qiegħ b'ġebla tal-ħami billi tpoġġiha fil-qiegħ tal-forn tiegħek taħt il-forn Olandiż tiegħek, jew tbexxex saff ta 'qamħirrum fuq il-qiegħ Forn Olandiż. Dan jippermetti biss spazju biżżejjed bejn it-taġen u l-ħobż biex jipprevjeni l-ħruq, u ladarba tagħmel dan, int qatt ma tmur lura!
Qed tistenna konsistenza bla difetti mal-ħami tal-qamħ tiegħek
Hawn il-ħaġa dwar il-ħami: Normalment, issib riċetta mill-aqwa u tibqa 'magħha. Tista 'tagħmilha darba wara l-oħra, tagħmilha bl-istess mod, u ġġib l-istess riżultati. Imma jekk qed tistenna li l-qamħirrum ikun hekk, qed issettja lilek innifsek għal diżappunt.
Kif Kċina Modernista jispjega, l-għaġina qarsa hija kkumplikata. L-istarter tiegħek huwa ħaġa ħajja u dejjem tinbidel, u huwa wieħed mill-aktar ingredjenti importanti għall-qamħ tiegħek - allura dan ifisser li qed tibda b'xi ħaġa li hija differenti ħafna kull darba li toħroġ ftit. Ikollu livelli differenti ta 'umdità. Spori differenti. Mikrobi differenti, kontaminanti differenti - anke partiċelli tat-trab jistgħu jbiddlu l-istarter tiegħek, u jinnotaw li qed tagħmel iktar milli sempliċement tbiddel, qed tevolvi.
Linja tal-qiegħ? Se jinbidel, u minħabba dan, huwa diffiċli ħafna li tinkiseb konsistenza fl-għaġina tiegħek. Allura, tistennahx! Dak li joħroġ mill-forn jista 'jkun sorpriża kemm tkun moħmi jew kemm issegwi mill-qrib id-direzzjonijiet, allura tistennax konsistenza, taqtax qalbek f'ħobża falluta, u definittivament erġa' pprova.
