Poġġi dik il-flixkun ta ' ketchup għat-tieni - irridu nitkellmu dwar ħuh iż-żgħir, mayo. Qed tara, il-mayonnaise hija kondiment affaxxinanti. Le, tiskantax; kondimenti jista ' kun affaxxinanti. Minħabba li l-mayo hija ħafna iktar minn sempliċement firxa bajda li jmur b’mod sorprendenti tajjeb mal-patata friska , u l-affarijiet fil-fatt igawdu storja rikka u varjata, smorgasbord sħiħ ta 'varjetajiet differenti, u użi bla għadd ġewwa u barra l-kċina. Fidu magħna, ma ssibx ħafna maskri tal-wiċċ sriracha galleġġjanti hemm barra.
Lil hinn minn dak kollu, madankollu, il-mayonnaise tiddependi wkoll fuq proċess kimiku intriganti sabiex tingħaqad flimkien - wieħed li jorbot dawk l-ingredjenti ewlenin f'ħafna iktar mis-somma tal-partijiet tiegħu. U l-mod kif isir fid-dar huwa estremament differenti mill-mod kif jagħmlu t-tip li tixtri fil-maħżen tal-merċa.
Dażgur, jekk m'intix daqshekk fl-affarijiet geeky, dejjem hemm il-fatt li huwa sempliċement delizzjuż. Onestament, hawn xi ħaġa għal kulħadd hawn. Allura bokkla - għax mill-bajd għall-emulsjonanti, u ż-żejt għall-aioli, dan huwa kif verament issir il-mayonnaise - u ftit dwar minn fejn ġiet.
Il-mod faċli biex tagħmel il-mayonnaise id-dar
Nibdew bl-affarijiet sempliċi. Jekk m'intix kbir għax tixtri l-mayo tiegħek mill-ixkaffa tal-grocer - jew jekk sempliċement tixtieq tipprova idek f'riċetti ġodda - tista 'tagħmel il-mayonnaise tiegħek innifsek. Kull ma trid tagħmel mayonnaise bażika, magħmula mid-dar huwa ftit isfra tal - bajd, xi żjut imħallta, ingredjent aċiduż (bħal ħall jew meraq tal-lumi) u ftit melħ . Dak hu!
Il-metodu huwa daqstant sempliċi. Ħawwad l-isfar tal-bajd fi skutella, imbagħad żid bil-mod madwar nofs iż-żejt waqt li tkun għadha tħawwad, sakemm it-taħlita tkun ħaxxnet. Imbagħad ħawwad ftit ħall jew meraq tal-lumi, u gradwalment żid iż-żejt li jifdal, waqt li tħawwad il-ħin kollu. Ħawwar bil-melħ, żid kemm aktar mill-aċidu kif għandek bżonn, imbagħad aħżen fil-friġġ għall-użu.
Ovvjament, dik hija l-aktar riċetta bażika li tista 'possibilment tuża, u huwa faċli ħafna li tħawwruha kif tixtieq - ir-riċetta ta' hawn fuq tissuġġerixxi li tuża ftit mustarda Dijon, imma verament hija f'idejk. Esperimenta, ħu pjaċir miegħu u ara x'tista 'toħroġ biha, għax hemm ħafna x'tista' tagħmel bil-mayonnaise, u bosta modi differenti kif tqiegħed spin ġdid fuq ir-riċetta standard. (Aktar dwar dan aktar tard, għalkemm.)
Ma tistax tagħmel mayonnaise mingħajr emulsifikazzjoni
Tista 'tidher qisha sajran tat-tisjir, iżda l-mayonnaise ġejja minn dak kollu li jħawwad minħabba proċess kimiku speċifiku ħafna : emulsifikazzjoni.
Qed tara, xi likwidi mhux suppost jitħalltu flimkien, u ż-żejt u l-ħall huma biss tnejn minn dawn it-tipi ta ’likwidi. Ħawwadhom ġo skutella, ħawwadhom, waqqaf it-taħwid u se jisseparaw malajr. U hemm fejn bajda jidħol fih. L-isfar tal-bajd fih il-leċitina, li hija emulsifikant tax-xaħam. Iż-żieda tagħha mat-taħlita taż-żejt u l-ħall toħloq dak magħruf bħala kollojde, li hija sustanza li tikkonsisti f'partiċelli ċkejkna (li huma kemmxejn akbar mill-molekuli atomiċi) minn sustanza waħda - f'dan il-każ it-taħlita ta 'ħall u żejt - mifruxa permezz tat-tieni sustanza; dak hu l-isfar tal-bajd tiegħek. Minħabba li l-partiċelli ma joqogħdux, ma jistgħux jisseparaw u minflok jibqgħu magħqudin flimkien.
ħami Ingliż kbir juru ruby
Essenzjalment, iż-żieda tal-emulsifikant tal-isfar tal-bajd mat-taħlita taż-żejt u l-ħall torbothom flimkien u tevita li t-taħlita tissepara - toħloq, fl-aħħar, il-mayonnaise. Aħseb dwarha bħall-kolla, imma iktar fit-togħma.
Sempliċi, hux?
Il-proċess industrijali biex issir il-mayonnaise
Afp / Getty Images Allura taf tagħmel il-mayonnaise id-dar. Imma xi ngħidu għall-marki l-kbar? Wara kollox, korporazzjonijiet maġġuri tal-ikel mhux se jkollhom koki li jtellgħu l-mayo tagħhom bl-idejn fi kċina pittoreska tal-pajjiż - daqskemm probabbilment jixtiequ jbigħuh hekk. Le, idħol fil-fabbriki u ssib operazzjoni pjuttost aktar impressjonanti - jekk familjari - qed iseħħ.
Fl-Istati Uniti, l-FDA tirregola li l-mayonnaise għandu jkun fih 65 fil-mija żejt fir-riċetta tagħha, kif ukoll ħall, bajd, jew isfar tal-bajd. Tista 'tarmi kważi kull ħaġa oħra, imma int għandek dawk l-ingredjenti li jingħaddu bħala mayo. Stramba biżżejjed, it-turmeric u ż-żagħfran huma barra bħala ingredjenti, peress li jisfar il-mayonnaise u jistgħu jagħtu lill-konsumaturi l-impressjoni li fih aktar isfar tal-bajd.
Matul il-proċess innifsu, tintuża sistema ta 'taħlit kontinwu (simili għall-whisking) biex issostni l-emulsifikazzjoni ta' l-ingredjenti ewlenin. It-taħlita ta ’ħall u żejt tiġi mbuttata minn serje ta’ pompi lejn u minn kavitajiet kbar, filwaqt li ingredjenti żejda (bħal mustarda, tewm jew xi ħaġa bħal dik) huma pajpijiet minn ġo fetħiet fil-ġenb u ’l fuq mill-pompi. Fl-aħħarnett, il-mayonnaise hija ppumpjata 'l isfel għal stazzjon tal-ibbottiljar, u ammonti mkejla jitferrgħu fil-vażetti. Uħud jingħataw testijiet tat-togħma għall-kontroll tal-kwalità, u l-bqija jintbagħtu lejn il-ħwienet.
Mayonnaise tajba teħtieġ bajd tajjeb
Kull kok li jiswa l-emulsifikatur tal-isfar tal-bajd jgħidlek li riċetta hija tajba daqs l-ingredjenti tagħha, u huwa ovvju li bajd tajjeb se jmur fit-triq biex jagħtik mayo tajjeb. Bajd ħażin, madankollu - jew kundizzjonijiet ħżiena għat-tiġieġ li jbidu - jagħtuk mayo ħażin, u forsi anke kuxjenza mimlija ħtija biex tibbutja. U waqt xi produtturi tal-mayonnaise impenjaw ruħhom biex standards kemmxejn aħjar għat-tiġieġ tagħhom, għad fadal ħafna xi jsir f'dak il-qasam partikolari.
Jekk ridt, tista 'dejjem tagħżel għal vegan mayo u aqta 'l-involviment ta' l-annimali għal kollox - hemm ħafna għażliet favur il-vegan fis-suq. Iżda skond l-FDA , mayonnaise magħmula mingħajr bajd mhix mayonnaise xejn. Minflok, huwa bħal mayo dressing jew zalza - għalkemm m'hemm xejn li jwaqqfek milli tużaha bħalma tagħmel mayonnaise.
Battalja tal-marki tal-mayonnaise
Joe Raedle / Getty Images Ejja ngħidu li trid tfaddal ftit ħin u tagħżel mayo ta 'marka kbira għall-kċina tiegħek id-dar. Għal min tmur? L-għażliet huma ħafna, u jekk int diġà jiekol il-mayonnaise kbir, allura l-idea li toħroġ miż-żona ta 'kumdità bbażata fuq il-mayonnaise tista' ma tidhirx attraenti wisq. Imma tiċħadx l-idea malajr wisq.
In-nies fuq Tiekol Serju wettaq test tat-togħma tal-marki ewlenin fil-bidu tal-2019 li kien jinkludi lil Duke's, Kraft, Ikel Sħiħ 365, Miracle Whip (iva, nafu, imma inkludewha għall-fini tal-varjetà), Negozjant Joe's , Hellman's, Best Foods, Kewpie, u Blue Plate. Kull wieħed kien b'togħma sempliċi, imbagħad b'xi asparagu mbajda, imbagħad miżjud f'insalata tal-patata. Id-dewwieqa ġew mitluba jikklassifikaw kull mayonnaise f'termini ta 'ħlewwa, tanġib, u preferenza ġenerali, kif ukoll jipprovdu feedback bil-miktub.
Ir-riżultat? Il-kummerċjant Joe wera l-iktar ħelu, Kewpie l-iktar ħenna, u Kraft rebaħ b’mod ġenerali. Skond l-eżaminaturi tat-togħma, il-mayo ta 'Kraft kienet' l-isbaħ, l-aktar friska u l-iktar interessanti [...] tal-lott, 'u kienet imfaħħra b'mod partikolari għat-togħma tal-basla, tewm u paprika tagħha. Duke's u Trader Joe's daħlu indaqs fit-tieni, filwaqt li Hellman's ħadu t-tielet. Isfel fil-qiegħ, ma sorpriża lil ħadd, ma kien Miracle Whip, li fih mhux biss bajd, żejt, u ħall iżda wkoll ġulepp tal-qamħ tal-fruttożju, u rriżulta li kien 'imdawwar eċċessivament u b'togħma mhux naturali.' Ukoll, iva.
Kemm hija magħmula mayonnaise aktar b'saħħitha
Kulħadd jinsab fuq daqqa ta 'saħħa f'dawn il-jiem, u tiekol ftit tajjeb qatt ma weġġa' eżattament lil ħadd. Allura inti tkun maħfura talli tibża 'fuq il-kontenut xaħmi tal-mayonnaise u għażilt xi ħaġa aħjar għalik minflok. Naturalment, tista 'wkoll tagħżel ftit xaħam mayo. Il-mistoqsija hija, għandek? U jekk iva, liema hija l-aħjar?
Ħin għal test ieħor tat-togħma, din id-darba mill-WebMD . Skond dawn, il-mayonnaise immarkata bħala 'ħafifa' għandha t-tendenza li tuża l-ilma bħala l-ingredjent ewlieni aktar milli ż-żejt, filwaqt li l-mayo mingħajr xaħam juża l-ilma, iz-zokkor u l-lamtu ta 'l-ikel modifikat. It-testers ta 'WebMD ippreferew il-Maymanise ta' Hellman Dressing With Extra Virgin Olive Oil bħala mayo ħafif, fuq il-bażi li għandu togħma bħal mayonnaise regolari u juża l-istess ingredjenti użati fl-affarijiet magħmula mid-dar.
Jekk qed tagħmilha d-dar, l-użu tal-ilma huwa għażla waħda biex tibqa 'b'saħħtu, imma tagħmel il-mayonnaise tiegħek bl-abjad tal-bajd hija oħra . F'dak il-każ, ikollok in-nutrijenti kollha ta 'l-abjad tal-bajd, inkluża l-vitamina B, il-potassju, u l-proteina mingħajr l-ebda xaħam ta' l-isfar tal-bajd. Rebbieħ!
Ħwawar il-mayonnaise tiegħek
Dażgur, il-ħaġa li x'aktarx li trid tagħmel bir-riċetta tal-mayonnaise tiegħek hija ħwawarha b'xi ingredjenti żejda. U lanqas ma tkun l-ewwel li tagħmel dan - illum il-ġurnata, hemm daqstant varjetajiet ta 'mayonnaise daqs kemm hemm ingredjenti taħt ix-xemx. Jekk kilt f'xi tip ta 'restorant reċentement, jew kont f'ħanut, jew saħansitra għarraq online għal riċetti tal-mayo, int żgur li ltqajt ma' ftit tipi speċjali, li wħud minnhom huma bla dubju aħjar mill-abjad frisk u frisk. oriġinali.
Xi wħud il-varjetajiet fuq il-mayonnaise li tista 'tiltaqa' magħhom jinkludu mayos ibbażati fuq il-ħxejjex aromatiċi, bħal ħabaq, xibt, kurrat selvaġġ, jew mayo ranch; mayos jaħraq, bħal chipotle, peppercorn, kimchi, jew wasabi; togħmiet umami bħal ġobon blu, Parmesan, tewm, jew pecan; mayos affumikati bħall-bejken, paprika affumikata, jew ġobon affumikat; varjetajiet mixxellanji oħra bħat-tadam niexef, teriyaki, bżar aħmar, jew curry; jew saħansitra mayos ħelu bħal lampun, tuffieħ, jew cranberry. Il-possibbiltajiet huma litteralment bla tmiem, u l-menu huwa limitat biss mill-immaġinazzjoni tiegħek. Aħna għadna nżommu għall-mayo tal-ġelat. (Wara kollox, hemm varjetà tal-mustarda.)
Fuq ħsibijiet oħra, forsi le.
Il-mayonnaise tista 'tintuża biex tagħmel zlazi tal-biża'
U bħal kif tista 'tinfluwenza l-mayonnaise ma' ingredjenti oħra, hekk ukoll tista 'tuża mayonnaise biex tinfluwenza lil oħrajn żafżafa . Fil-fatt, il-mayonnaise hija komponent vitali ta 'bosta zlazi famużi, u dan juri li dan il-kondiment sottovalutat kriminalment ilu jiġbed il-piż kulinari tiegħu b'mod iktar kwiet u effettiv minn dak l-affarijiet ħomor li n-nies iżommu fuq l-ikel tagħhom.
Xorta waħda, xi zlazi li jinvolvu mayonnaise jinkludu dressing ta 'ranch, li huwa magħmul minn mayo, krema qarsa, u basal ikkapuljat; remoulade, tip ta 'mayonnaise / mustard sauce li tinkludi pickles tal-ħjar, kappar, tursin, chervil, tarragon u okkażjonalment inċova; zalza tat-tartru, li hija mayonnaise bil-pickles, basla, kappar, żebbuġ u bajd imfarrak; dressing tal-mustarda għasel, li jitfa 'zokkor ismar, meraq tal-lumi u mustarda fl-ekwazzjoni; u dressing Thousand Island, li huwa magħmul minn mayo, zalza tat-tadam, pickles ħelwin u ħxejjex aromatiċi.
Mela jekk tħoss li esperimentajt kemm tixtieq ma mayos ġodda, għaliex ma tippruvax tħabbat mal-mayo bħala bażi għal kondiment jew zalza ġdida? Qatt ma taf x'tista 'tivvinta.
Aioli vs mayonnaise
Probabbilment smajt bl-aioli qabel. Sakemm ma tkunx taf aħjar, hemm ukoll ċans tajjeb li tuża t-terminu bejn wieħed u ieħor minflok xulxin mal-mayonnaise. Imma l-verità hi li hemm ftit differenzi kruċjali bejniethom.
Għal waħda, l-aioli ġej b'mod speċifiku mir-reġjun ta 'Provence fi Franza, u mhux magħmul bil-blender jew whisk. Minflok, l-aioli jsir billi titwaħħal it-tewm ma 'mehries u lida, qabel ma żżid ma' taħlita ta 'isfar tal-bajd, meraq tal-lumi, mustarda u żejt taż-żebbuġa. U filwaqt li l-mayonnaise hija zalza oerhört versatili li tintuża f'kull tip ta 'modi, l-aioli jintuża pjuttost esklussivament bħala dip, ġeneralment għall-frott tal-baħar, bajd mgħolli, jew crudite veġetali.
kodiċi tan-nida mtn blu
Madankollu, hemm xebh. It-tnejn huma emulsjonijiet , u jaħdmu l-istess proċess kimiku bħal xulxin. Xi riċetti Mediterranji jinsistu li l-aioli huwa magħmul sempliċement bi żejt taż-żebbuġa , maxx tat-tewm, u melħ, li jaħarbu mill-użu ta 'aċidu jew isfar tal-bajd. F'ħafna postijiet, ovvjament, 'aioli' bażikament tfisser 'mayonnaise tat-tewm,' u t-termini saru prattikament sinonimi.
Il-mayonnaise għandha xi oriġini mċajpra
Meta wieħed iqis kemm kien l-impatt kritiku tal-mayonnaise fuq it-tisjir modern, għandha tkun sorpriża li ż-zalza għandha storja twila u storja wkoll. U għalkemm huwa possibbli li jiġi rintraċċat il-passat tal-mayo matul l-aħħar ftit sekli, hemm xi nuqqas ta 'qbil dwar fejn u meta fil-fatt oriġina.
B’mod aktar speċifiku, hemm ħafna demm ħażin bejn Spanja u Franza fuq min fil-fatt ivvinta l-mayonnaise. Storja ta ’oriġini waħda tissuġġerixxi li l-mayonnaise ġiet ivvintata fl-1756 waqt l-assedju ta’ Port Mahon fil-gżira ta ’Minorca. Ix-chef personali tad-Duka de Richelieu, li mexxa lill-Franċiżi, sab li l-gżira ma kellhiex il-krema li kien qed ifittex li juża f'dixx u spiċċa vvinta 'mahonnaise' minflokha. Il-kittieb tal-ikel Tom Nealon, madankollu, issuġġerixxa li l-fehma Spanjola li vvintaw il-mayonnaise hija eżatta. 'Il-fatt li l-mayo ma tidher fl-ebda kollezzjoni ta 'riċetti tal-bidu tas-seklu 17 [Franċiż],' jgħid, 'jidher li jikkonferma li l-Franċiżi ma kellhomx it-'teknoloġija' għall-mayonnaise sas-seklu 18. '
L-istoriku tal-mayonnaise (iva, nafu) Andrew Smith, min-naħa l-oħra, qal: 'Ir-riċetti bikrija kollha jgħidu l-Franċiż. Nemmenha. '
Għaliex jissejjaħ mayonnaise?
In-nies lanqas biss jistgħu jaqblu dwar għaliex hija msejħa mayonnaise fl-ewwel lok. Hemm it-teorija tal-'mahonnaise ', ovvjament, li ssostni li hija msemmija wara Port Mahon. Iżda Kont Tom Nealon jinsisti li l-oriġini Spanjoli tad-dixx, li jinsabu fil-gżira ta 'Minorca, ifissru li għandna nkunu qed insejħulha' Salsa Mahonesa, 'kif għamlu l-indiġeni. Naturalment, huwa jissuġġerixxi wkoll li l-attakk Franċiż fuq Port Mahon kien tentattiv biex jaħtfu z-zalza għalihom infushom, li ... jidher improbabbli.
Il-pijunier tal-kċina għolja Antoine Careme jiddikjara li l-kelma 'mayonnaise' ġejja mill-verb Franċiż 'manier,' li tfisser 'tħawwad.' Jista 'jkun ukoll korruzzjoni tal-kelma 'moyeunaise', kelma derivata mill-kelma Franċiża l-Qadima 'moyeu', li tfisser 'isfar tal-bajd.' U allura għandek it-teoriji li l-kelma toħroġ minn 'Bayonnaise', ibbażata 'l barra mill-belt ta' Bayonne fin-Nofsinhar ta 'Franza. Dan il-kunċett joħroġ mis-suppożizzjoni li l-aċċent Franċiż oħxon gradwalment erodja dik 'B' għal 'M' maż-żmien, u 'Bayonnaise' eventwalment saret 'mayonnaise.'
Igawdu l-ikla tiegħek emmen li l-aioli huwa s-sors veru taż-zalza tal-mayonnaise, u dik il-mayonnaise kienet żvilupp fuq ir-riċetta oriġinali tat-tewm u taż-żejt. Huma jinnutaw li Bayonne u Mahon it-tnejn joqogħdu fuq naħat opposti tar-reġjuni kulinari li fihom oriġinaw l-aioli, reġjuni li għandhom ukoll tradizzjonijiet lingwistiċi Franċiżi u Spanjoli. Huma minn dawn ir-reġjuni, jgħidu, li l-mayonnaise wkoll, kważi ċertament ġiet.
Sfortunatament, madankollu, l-ispeċifiċitajiet jidhru li ntilfu maż-żmien.
Il-mayonnaise għandha storja twila
Ladarba tgħaddi minn dawk il-kontroversji inizjali, madankollu, l-istorja tal-mayonnaise jibda jsir ħafna iktar ċar. Minn post fejn twieled x'imkien fl-Ewropa, il-mayonnaise malajr infirxet u saret popolari madwar il-kontinent. L-Ingliżi użawha fis-sandwiches, filwaqt li l-Ġermaniżi, ir-Russi u l-Iskandinavi użawha fi zlazi għall-ħut u l-patata. Dan kien ukoll il-perjodu li fih il-mayonnaise ispirat zlazi ġodda, bħar-remoulade u t-tartar sauce. Minn hemm, immigranti Ewropej ġabu r-riċetta lejn l-Amerika. Għal ħafna minn din l-era, il-mayonnaise kienet lussu għax tant kienet diffiċli biex issir, imma li kollha nbidlu bl-invenzjoni tal-bajd tal-bajd.
F'daqqa waħda, il-mayonnaise saret dixx popolari ħafna f'ristoranti madwar l-Istati Uniti. Fis-snin 1910, negozjant imwieled il-Ġermanja jismu Richard Hellman beda jippakkja l-mayonnaise tiegħu għall-bejgħ fid-deli tiegħu ta 'New York. Bl-isplużjoni fil-friġġ tad-dar f'nofs is-seklu 20, saret karatteristika komuni ta 'prattikament kull kċina. Fl-2019, huwa stmat li 271 miljun Amerikan tkun użajt il-mayonnaise f'xi punt jew ieħor. Mhux ħażin għal ftit bajd, tixrid ta 'ħall u ftit żejt, hux?
