Aħna lkoll nafu lil dawk il-koki li għandhom dik il-ħila intrinsika li tip ta 'sempliċement tarmi tunnellata ta' affarijiet flimkien u li joħorġu mill-aqwa. Huma dawk li m'għandhom bżonn l-ebda riċetta, u xi kultant, lanqas biss jeħtieġu idea vaga ta 'dak li jridu li d-dixx finali jduqu. It-tisjir jista 'jevolvi b'mod organiku, imma ħami hija xi ħaġa kompletament differenti.
Il-ħami huwa xjenza, u biex tikseb il-prodott finali li qed tfittex jeħtieġ eżekuzzjoni bir-reqqa ta 'riċetta - u xi drabi, anke dakinhar, ma toħroġx sewwa. Dan għaliex hemm ton ta 'prinċipji xjentifiċi li jidħlu fis-seħħ, u hija kważi kimika li tista' attwalment tiekol.
Parti kbira minn dik ix-xjenza għandha x'taqsam mat-temperatura li taħmi l-affarijiet, u probabbilment innutajt li ħafna riċetti għal affarijiet bħall-cookies u kejkijiet kollha jidhru li jitolbu l-istess temperatura: 350 grad Fahrenheit. Ma jimpurtax jekk hux ħobż tal-banana jew cookies taċ-ċikkulata ... u dan jidher kemmxejn stramb. Int taħseb li jkun hemm xi varjazzjoni hemm, allura għaliex 350? Fil-fatt mhuwiex arbitrarju, u r-raġunijiet għaliex huma taħlita interessanti ta 'xjenza u storja.
copycat starbucks gdim tal-bajd
Huwa default minn żmien ilu
L-umanità ilha taħmi għal ħafna, u kienet biss fl-aħħar tat-Tieni Gwerra Dinjija li l-fran bdew jiġu b’kontrolli eżatti tat-temperatura. Fil-ftit għexieren ta 'snin qabel, il-fran kellhom it-tendenza li jiġu bi tliet għażliet biss għat-temperatura: bil-mod, moderata u sħuna.
Jekk inzertajt ħaffer xi riċetta tal-cookies tan-nanna jew tan-nanna tiegħek, tista 'tkun imħawwad bil-bit li jitlob biex issajjarhom f'forn 'moderat'. Jidher arkajka llum, iżda kien pass kbir 'il quddiem fuq kif il-furnara tal-era Victoria ġġudikaw jekk il-fran tagħhom kinux sħan biżżejjed jew le, Lavanja jgħid. Huma stmaw it-temperatura tal-forn billi raxxew il-qiegħ tal-forn bid-dqiq. Jekk ma ħaditx in-nar u bdiet iswed biss, allura kienet perfetta.
Matul is-snin, ir-riċetti nbidlu flimkien mat-teknoloġija li nużaw biex insajruhom. It-terminoloġija l-qadima ġiet aġġornata għal teknoloġija ġdida, u meta r-riċetti li talbu għal forn 'moderat' ġew aġġornati, it-temperatura kienet stmata biss għal 350. (Temperatura li, inċidentalment, ġeneralment tkun fin-nofs tal-biċċa l-kbira tal-arloġġi tal-forn.)
It-temperatura hija importanti, iżda huwa diffiċli li tkun eżatt
Fil-bidu tas-seklu 20, it-teknoloġija tal-forn ingħatat aġġornament massiv bl-invenzjoni tar-regolatur. Kien ftehim kbir, u biċċa waħda In-New York Tribune mill-1919 (via L-Atlantiku ) iddeskriviha hekk, 'Ir-regolatur jagħmel it-tisjir xjentifiku possibbli għall-iktar mara mhux xjentifika, u ftit jirrealizzaw kemm hemm riċetti perfetti mħassra mill-immaniġġjar ħażin tas-sħana tal-forn.'
Kienu żminijiet differenti.
Id-dials tal-forn kienu jiftaħru kontrolli li kienu 'fi kliem kif ukoll f'figuri', u jekk tinstema 'hekk ma tkunx eżatta wisq, ma kienx hekk. U lanqas il-forn attwali tiegħek.
Issettja l-forn tiegħek għal 350, jgħid Lavanja , ma jfissirx li fil-fatt qed issajjar fi 350. It-temperatura ta 'kwalunkwe forn tvarja, b'uħud mill-ifran high-end ikkalibrati sewwa li jibqgħu bejn 330 u 370 meta tissettjah għal 350. Jekk Qed tipprova tkun eżatt (u tkun taf jekk tibqa 'taqra, għandek tkun!), mhix idea ħażina li tinvesti f'termometru tal-forn.
Dan kollu dwar ir-reazzjonijiet
Ara kwalunkwe programm tat-tisjir għal żmien twil biżżejjed, u tista 'tisma' referenza għar-reazzjoni ta 'Maillard. Hija xi ħaġa kumplessa kważi ridikolu iżda xorta waħda bla ħsieb komuni, peress li hija r-reazzjoni kimika li bażikament tagħmel l-ikel delizzjuż. Skond Tiekol Serju , huwa tant ikkumplikat li x-xjenzati bdew jinfetħu biss il-misteri tar-reazzjoni fis-seklu 21. L-ebda inkwiet għalkemm - m'għandekx għalfejn tifhem il-fatti xjentifiċi kollha. L-idea bażika hija li kollox għandu x'jaqsam mat-temperatura.
Ir-reazzjoni ta 'Maillard isseħħ biss f'temperaturi ferm ogħla mit-togħlija (u huwa għalhekk li steak mgħolli għandu togħma u rwejjaħ daqshekk kompletament differenti minn waħda grilled). Fil-fatt, isseħħ biss meta t-temperatura tkun 'il fuq minn 300 grad Fahrenheit. Fuq dawn iż-żminijiet , il-proteini u z-zokkor jinqasmu u jerġgħu jingħaqdu flimkien b'mod li jagħmel it-togħmiet u l-aromi aktar kumplessi. Imma għadna mhux fi 350 grad, allura minn fejn ġej dak in-numru?
Ikel b'ħafna zokkor u b'kontenut baxx ta 'proteini - bħall-cookies ippruvati u veri ta' omm - jaħdmu ftit differenti. Ir-reazzjoni ta 'Maillard għadha sseħħ hekk kif isajru, iżda grazzi għall-kontenut għoli ta' zokkor hemm reazzjoni oħra li sseħħ f'temperaturi saħansitra ogħla: il-karamelizzazzjoni.
Jkollna dik it-togħma kannella tal-ġewż
Immaġina t-togħma tal-karamella: taħlita ta 'ħelwa u morra, b'xi ftit nuttiness mitfugħa. Hija d-differenza bejn cookie aċċettabbli u waħda delizzjuża, u tista' tirringrazzja r-reazzjoni msejħa karamelizzazzjoni għal dak. Dak hu l-proċess li z-zokkor jinqasam u jinbidel minħabba s-sħana, u hawn il-ħaġa. Kultant, il-ħami ta 'xi ħaġa f'350 sempliċement mhux se jaqta'.
min jagħmel kirkland tequila fidda
Karamelizzazzjoni, il Blog TedEd jgħid, jiġri biss meta t-temperatura tolqot 356 gradi. Ovvjament dan huwa ftit ogħla mill-forn ta '350 grad tiegħek, iżda grazzi għall-issettjar mhux eżatt u l-varjazzjonijiet fit-temperatura, hemm ċans tajjeb li l-grad 350 tiegħek forn se tolqot 356 u probabbilment ftit 'il fuq.
Jekk jiġri hekk, dan jagħmel il-karamelizzazzjoni sseħħ, u jagħti l-cookies u l-kejkijiet tiegħek dik it-togħma distintiva ... imma ftit biss. Jekk tassew trid li l-oġġetti moħmija tiegħek joħorġu kannella fil-fond, fil-fatt għandek tkun qed ittella 's-sħana. Jekk iddawwar il-forn tużżana gradi jew hekk iżommu f'dak il-post ħelu ftit itwal - u jkollok cookies iktar skuri u aktar karamellizzati.
Kemm hi importanti r-reazzjoni ta 'Maillard?
Tiekol Serju tgħid li l-kisba tal-prodotti moħmija tiegħek toħroġ sewwa tiddependi fuq li tilħaq il-bilanċ it-tajjeb bejn ir-reazzjoni ta 'Maillard u l-karamelizzazzjoni, u hawn għalfejn (fil-qosor).
Hekk kif it-temperatura tal-cookies tiegħek tiżdied, ir-reazzjoni ta 'Maillard isseħħ l-ewwel u tibda taħdem il-maġija kimika tagħha biex iżżid il-komposti aromatiċi fit-tajbin tiegħek. Essenzjalment, huwa għalhekk li d-dar tiegħek irwejjaħ daqshekk tajjeb waqt li tkun qed taħmi. Minħabba n-nuqqas ta 'proteina u ammont għoli ta' zokkor f'oġġetti moħmija, madankollu, ir-reazzjoni ta 'Maillard mhix biżżejjed. Huwa fejn jidħlu l-karamelizzazzjoni (u temperaturi ogħla).
Ladarba l-cookies tiegħek jibdew jitilgħu għal 350 u aktar, dak huwa fejn jirreaġixxu z-zokkor u jibdew jiffurmaw dik it-togħma ħelwa kollha tal-cookie.
U hawn il-ħaġa pulita. Ir-reazzjoni ta 'Maillard ma taħdimx bl-istess mod fl-ikel kollu. Skond il - Illinois Science Council , kollox jiddependi fuq il-komposti kimiċi fl-ikel. Hemm ftit eluf ta 'tipi differenti ta' reazzjonijiet ta 'Maillard li jistgħu jiġru, u dik hija ħaġa tajba - dan ifisser li qed jiġri fil-cheesecake tiegħek kif ukoll fil-kejk tal-karrotta tiegħek, u dejjem jaħdem bil-karamelizzazzjoni f'temperatura għolja biex toħloq delizzju.
Ir-reazzjonijiet li jiġru fit-triq
Il-karamelizzazzjoni u r-reazzjoni ta 'Maillard huma biss ftit mir-reazzjonijiet li jiġru bejn l-ingredjenti kollha tiegħek meta tpoġġihom fil-forn.
Ir-reazzjonijiet jibdew meta l-batter tiegħek joqgħod f'temperatura tal-kamra, u dak huwa meta ħafna tipi ta 'trab tal-ħami u baking soda jibdew jirreaġixxu. Issa, se nagħmlu l-folja tal-cookie fil-forn. Hekk kif l-għaġina titla '' l fuq minn 90 grad, ix-xaħmijiet jinħallu, l-arja taħrab, u tibda tiżdied. F'madwar 135 grad, is-sħana toqtol kwalunkwe mikro-organiżmi li jistgħu jgħixu fl-għaġina tiegħek, u li tinkludi l-ħmira. (Dik hija ħaġa tajba, u żżomm il-ħobż tiegħek milli jiffermenta wisq.) 'Il fuq minn 140 grad, kollox jibda jinxef u jwebbes, u f'160 grad, l-enzimi li jeqirdu x-xogħol iebes kollu tiegħek isiru inattivi.
Imbagħad, jgħid Il-Kitchn , it-temperatura titla 'għal 300 u 350, u tagħti bidu għar-reazzjoni ta' Maillard u l-karamelizzazzjoni biex verament tispiċċa kollox sew. Hemm xi ftit iktar ukoll. Meta tissettja l-forn tiegħek għal 350, il-veloċità li biha titla 't-temperatura tal-għaġina tiegħek tagħmel dawn ir-reazzjonijiet kollha jseħħu wara xulxin malajr - iżda mhux malajr wisq.
Ġewwa, barra, u d-differenza bejn 350 u 400
Jekk il-karamelizzazzjoni hija r-reazzjoni li sseħħ fl-ogħla temperaturi, jekk tgħolli t-temperatura tal-forn għal 400 (għal riċetta li titlob 350) sempliċement tagħmel karamelizzazzjoni aħjar? Il-Kejk Blog jgħid le.
igor mill-mewt laurentiis
Jekk tissettja t-temperatura għal 400 u ogħla, dawk ir-reazzjonijiet kimiċi kollha li jiġru se jseħħu aktar malajr u inqas indaqs matul il-prodotti moħmija tiegħek. It-temperatura li togħla malajr u ogħla se ġġiegħel ukoll il-proċessi jiġru simultanjament, u l-parti ta 'barra tal-kejk jew tal-cookie tissajjar ħafna, ħafna aktar malajr minn ġewwa. Dan kollu jwassal għal prodotti moħmija b'konsistenza kompletament differenti, ġewwa potenzjalment gomma, qoxra iebsa, u tista 'saħansitra tikkawża l-formazzjoni ta' togħma maħruqa.
il-kelb il-baħar jigdem snacks tal-frott
Mur ma 'forn li huwa inqas minn 350, u jkollok dawl u kejk fluffy bl-ebda waħda mill-karamelizzazzjoni. Il-post ħelu għal dawl u fluffy kif ukoll mimli b'togħma huwa - int qtajt - 350, fuq il-kwadrant.
Għaliex it-tisħin minn qabel huwa pass li ma tistax taqbeż
Iż-żmien huwa komodità prezzjuża għal ħafna minna, u aħna lkoll ħatja li naqsu l-pass ta 'tisħin minn qabel u mbagħad kull issa. Huwa l-istess wara kollox, hux? Ħalli biss it-trej tal-cookies tiegħek f'minuta jew tnejn oħra? Mhux daqshekk faċli, fil-fatt, u hawnhekk hu għaliex.
Dawk ir-reazzjonijiet kimiċi kollha li jiġru fit-triq lejn 350 għandhom iseħħu matul il-ħin tal-ħami, u xi wħud - inkluża l-espansjoni ta 'l-arja fl-għaġina - jeħtieġ li jinbdew permezz ta' blast tajjeb ta 'sħana. Dan jiġri meta ddaħħal it-trej f'forn li diġà jinsab f'350, u dan ma jseħħx ukoll b'forn inqas minn sħun.
Skond Ikel52 , it-tqegħid tal-cookies tiegħek f'forn li għadu mhux f'350 se jirriżulta fi cookies iebsin u niexfa li jinfirxu minflok ma jogħlew. Se tbiddel ukoll in-nisġa ta 'dak kollu li tkun qed taħmi, ukoll, u jekk tinnota li t-tieni trej tal-cookies tiegħek joħroġ aħjar mill-ewwel tiegħek, jista' jkun li tkun qed tinjora dan il-pass kruċjali!
Meta 350 mhux l-aħjar
Fit-teorija tista 'taħmi kollox f'temperatura ta' 350 u ssejjaħlu kuljum. Inqas li tiftakar, wara kollox, imma kif Il-Kitchn jinnota, 350 mhix temperatura ottimali għal kollox kif tista 'taħseb.
Ħu l-għaġina tan-nar, għal waħda. Jekk taħmihom fi 400 grad, dawn jitilgħu saħansitra ogħla minħabba l-fwar li jinbena bejn is-saffi. Il-ħobż, ukoll, jista 'jibbenefika minn temperaturi ogħla, anke' l fuq minn 425. Dan għaliex jagħmel il-ħobża titla 'aktar malajr, filwaqt li l-qoxra għadha malleabbli. Muffins moħmija f'temperaturi kemmxejn ogħla se jogħlew aktar u għandhom quċċata ta 'muffin ogħla, u cookies? Ukoll, kollox jiddependi fuq kif tħobbhom. Jekk tħobb il-cookies tiegħek bi ftit iktar kriżi minn barra u ratba minn ġewwa, għolli t-temperatura għal 375.
It-tibdil fit-temperatura tal-ħami jinbidel kemm tirriżulta xi ħaġa mill-oġġetti moħmija tiegħek, allura jekk il-cookies, il-ħobż, jew il-muffins tiegħek jidhru li huma ftit inqas minn perfetti, uża dawk l-istess prinċipji ġenerali biex tifhem kif tista ' aġġusta t-temperatura biex tikseb dak li trid. Issa taf!
